Análisis de la gestión administrativa y la calidad de los espacios de alimentación destinados al personal de salud en un hospital público

Nº de DOI: 10.34896/RSI.2026.67.55.001

AUTORES

1. Silvia Patricia Benítez Caraguay. https://orcid.org/0000-0002-7508-4427. Universidad Técnica de Machala, -Machala-Ecuador.
2. Gladis del Roció Mora Veintimilla. https://orcid.org/0000-0002-0616-1425. Universidad Técnica de Machala, Machala-Ecuador.

RESUMEN

La calidad de los espacios de alimentación y la gestión administrativa asociada constituyen factores relevantes para el bienestar, la salud ocupacional y el desempeño laboral del personal de salud en hospitales públicos, especialmente en contextos se da por alta carga asistencial. El objetivo de este estudio fue analizar sistemáticamente la evidencia científica disponible sobre la relación entre la gestión institucional y la calidad de los espacios de alimentación destinados al personal sanitario. Se realizó una revisión sistemática de la literatura conforme a las directrices PRISMA, mediante la búsqueda en PubMed, Scopus, SciELO y Google Scholar de estudios publicados entre 2015 y 2025, en español e inglés. Se incluyeron estudios observacionales, revisiones y documentos técnicos que abordaron la gestión administrativa, la infraestructura de los espacios de alimentación y la salud ocupacional del personal de salud. Se seleccionaron 5 estudios para el análisis. Los resultados evidencian que la ausencia de políticas institucionales, la insuficiencia de infraestructura adecuada y la limitada asignación de recursos impactan negativamente en los hábitos alimentarios, el nivel de fatiga, el estrés laboral y el rendimiento del personal sanitario. En contraste, la implementación de estrategias organizacionales y una gestión eficiente de los recursos se asocian con mejoras en la satisfacción laboral y en los indicadores de salud ocupacional. Se concluye que el fortalecimiento de la gestión administrativa y de las condiciones de los espacios de alimentación es un componente clave para promover entornos laborales saludables en hospitales públicos.

PALABRAS CLAVE

Gestión administrativa, espacios de alimentación, personal de salud, salud ocupacional, hospitales públicos, trabajo por turnos, patrón de sueño, calidad del sueño.

ABSTRACT

The quality of dining facilities and the associated administrative management constitute relevant factors for the well-being, occupational health, and work performance of healthcare personnel in public hospitals, particularly in contexts characterized by a high patient care workload. The objective of this study was to systematically analyze the available scientific evidence on the relationship between institutional management and the quality of dining spaces intended for healthcare staff. A systematic review of the literature was conducted in accordance with the PRISMA guidelines, through searches in PubMed, Scopus, SciELO, and Google Scholar for studies published between 2015 and 2025 in Spanish and English. Observational studies, reviews, and technical documents addressing administrative management, dining facility infrastructure, and occupational health of healthcare workers were included. A total of 5 studies were selected for analysis. The results indicate that the lack of institutional policies, insufficient adequate infrastructure, and limited allocation of resources negatively affect dietary habits, levels of fatigue, work-related stress, and job performance among healthcare personnel. In contrast, the implementation of organizational strategies and efficient resource management are associated with improvements in job satisfaction and occupational health indicators. It is concluded that strengthening administrative management and improving the conditions of dining facilities are key components in promoting healthy work environments in public hospitals.

KEY WORDS

Administrative management, dining facilities, healthcare personnel, occupational health, public hospitals, shift work, sleep pattern, sleep quality.

INTRODUCCIÓN

Uno de los factores críticos que ha adquirido creciente relevancia en el ámbito de la salud ocupacional es la alimentación del personal de salud. La Organización Mundial de la Salud señala que una nutrición adecuada en el entorno laboral no solo contribuye a la prevención de enfermedades, sino que también favorece la concentración, el nivel de energía y la capacidad de afrontamiento del estrés laboral^1,2. En este contexto, la alimentación se reconoce como un componente esencial para el mantenimiento del bienestar físico y mental de los trabajadores sanitarios.

El trabajo en el ámbito sanitario, aunque vital para la sociedad, implica una constante exposición a múltiples factores estresantes que afectan profundamente el bienestar de quienes lo ejercen. La escasez de personal, las largas jornadas laborales, la carga emocional que conlleva el cuidado de pacientes y el temor constante a cometer errores médicos, generan una presión insoportable que mina la salud mental y física del personal sanitario. Este agotamiento progresivo no solo incrementa el riesgo de burnout y ansiedad, sino que también puede derivar en errores clínicos y hábitos poco saludables, como la mala alimentación, que agravan aún más la situación. Detrás de la vocación de servicio, se esconde una realidad preocupante que pone en jaque la calidad de la atención y la salud de los propios cuidadores⁴.

A nivel mundial, el personal de salud se enfrenta a condiciones laborales progresivamente más exigentes, particularmente en servicios de alta complejidad como las áreas de emergencia. El ritmo acelerado de trabajo, la sobrecarga asistencial, la escasez de recursos humanos y los horarios irregulares constituyen factores que impactan de manera directa en la salud y el desempeño laboral de estos profesionales^3,4. Pese a ello, en numerosos hospitales los trabajadores presentan un acceso limitado a opciones de alimentación saludable durante la jornada laboral, lo que conlleva a la omisión de comidas o al consumo frecuente de alimentos ultra procesados, condicionado por la falta de tiempo, infraestructura adecuada y políticas organizacionales que promuevan prácticas alimentarias saludables⁵.

Estas condiciones laborales imponen elevadas cargas físicas y emocionales, caracterizadas por jornadas prolongadas, turnos rotativos, presión asistencial constante y exposición continua a situaciones de riesgo, lo que repercute negativamente en la salud integral del personal de salud^7,8. Como consecuencia, se incrementa la susceptibilidad a trastornos gastrointestinales, obesidad, hipertensión arterial, fatiga crónica y disminución del rendimiento laboral, con potenciales efectos adversos tanto para el trabajador como para la calidad y seguridad de la atención brindada al paciente^9,10.

El personal de salud en Ecuador enfrenta condiciones laborales que muchas veces son precarias y exigentes, con jornadas extensas, alta carga emocional y limitados recursos para el desempeño óptimo de sus funciones. Estas condiciones impactan directamente en su bienestar físico y mental, generando fatiga, estrés laboral y riesgos para la salud⁶.

Los hábitos alimentarios del personal en hospitales y centros de salud de Machala se ven afectados por la falta de tiempo y espacios adecuados para las pausas alimenticias, llevando en muchos casos a dietas irregulares y consumo de alimentos poco saludables. Esto repercute negativamente en su salud general y en su capacidad para desempeñar sus funciones con energía y eficiencia⁶.

Propuesta: La gestión administrativa de la logística y calidad de los espacios de alimentación es crucial para el bienestar, el desempeño y la salud ocupacional del personal sanitario, impactando indirectamente en la seguridad y calidad de la atención en hospitales públicos con alta carga asistencial.

Antecedentes Conceptuales:

Los determinantes laborales son aquellos factores relacionados con la organización del trabajo, las condiciones físicas, sociales y emocionales en las que se desarrolla la actividad profesional, los cuales pueden incidir en la salud y el bienestar de los trabajadores Entre ellos se incluyen la carga horaria, la modalidad de turnos, la exposición a factores de riesgo psicosocial y las oportunidades de descanso y alimentación³⁷.

Los hábitos alimentarios se definen como el conjunto de costumbres, preferencias y conductas relacionadas con la ingesta de alimentos que influyen en el estado nutricional de los individuos. En el caso del personal de enfermería, estos hábitos suelen estar condicionados por el ritmo de trabajo, la disponibilidad de tiempo y el acceso a alimentos saludables durante las jornadas laborales³⁸.

El concepto de salud-enfermedad se entiende actualmente desde una perspectiva dinámica, en la cual la salud no es solo ausencia de enfermedad, sino un equilibrio físico, mental y social que puede alterarse por las demandas laborales y las condiciones de vida²⁰.

La salud ocupacional es definida por la Organización Mundial de la Salud como una disciplina que busca promover y mantener el más alto grado de bienestar físico, mental y social de los trabajadores, adaptando el trabajo al hombre y cada hombre a su trabajo²⁰.

Según la teoría de los determinantes sociales de la salud (Marmot, 2005), los factores laborales como la jornada de trabajo, la organización del tiempo y las condiciones físicas del entorno influyen directamente en los estilos de vida y en los resultados de salud³².

En el ámbito de la nutrición laboral, se ha evidenciado que los trabajadores con turnos rotativos presentan mayor riesgo de desórdenes metabólicos, alteraciones en los patrones de alimentación y mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad^33,34.

Antecedentes Referenciales:

A nivel mundial, estudios han demostrado que los turnos rotativos y el trabajo nocturno impactan negativamente en la salud del personal de enfermería, aumentando el riesgo de sobrepeso, trastornos metabólicos y problemas emocionales³⁴.

En América Latina, revisiones sistemáticas han señalado que la sobrecarga laboral y la falta de políticas de autocuidado en el personal de salud incrementan el estrés y dificultan el mantenimiento de hábitos alimentarios saludables, afectando tanto la calidad de vida como la calidad de la atención prestada a los pacientes¹⁶.

En Ecuador, la normativa en salud ocupacional contempla lineamientos para garantizar condiciones adecuadas de descanso y alimentación en los trabajadores de salud³⁶. Sin embargo, investigaciones nacionales evidencian que estas disposiciones no siempre se cumplen en los hospitales públicos, especialmente en áreas críticas como emergencias, donde la sobrecarga laboral y la falta de espacios adecuados para la alimentación son frecuentes³⁷.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Analizar la gestión administrativa y la calidad de los espacios de alimentación destinados al personal de salud en un hospital público, con el fin de identificar oportunidades de mejora que promuevan el bienestar laboral, la satisfacción y el desempeño del talento humano.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Identificar los hábitos alimentarios actuales del personal de salud
• Evaluar las políticas y condiciones organizacionales relacionadas con el tiempo y espacio destinado a la alimentación del personal.
• Determinar la relación entre la gestión institucional y la adopción de hábitos alimentarios saludables en el personal.
• Proponer estrategias gerenciales que promuevan una cultura institucional de alimentación saludable y bienestar laboral.

MÉTODO

Tipo y diseño de estudio:

Se realizó un estudio no experimental, transversal y propositivo. El diseño no experimental se fundamentó en la ausencia de manipulación de las variables, limitándose a su observación y análisis en el contexto natural. El enfoque transversal permitió la recolección de datos en un único momento temporal, con el propósito de describir las condiciones laborales, los hábitos alimentarios y los indicadores de salud ocupacional del personal de salud. Asimismo, el carácter propositivo del estudio estuvo orientado a la formulación de estrategias dirigidas a la mejora de los hábitos alimentarios y al fortalecimiento de la salud ocupacional.

Métodos de análisis:

El análisis correlacional utilizando la prueba de chi-cuadrado, con el fin de determinar la asociación entre las condiciones laborales y la presencia de síntomas relacionados con alteraciones en la salud, así como el coeficiente de correlación de Spearman, empleado para evaluar la relación entre la frecuencia y calidad de la alimentación y las condiciones laborales.

El análisis cualitativo se desarrolló mediante la categorización temática de un check list de observación, considerando dimensiones relacionadas con el estrés laboral, el acceso a alimentos durante la jornada laboral.

RESULTADOS

El estudio “Análisis de los hábitos nutricionales entre los principales agentes sanitarios en promoción de la salud (médicos/as y enfermeros/as) de los servicios de urgencias en tiempos de la COVID-19”, publicado en la revista Medicina de Familia. SEMERGEN, puso en evidencia una situación preocupante: los profesionales de urgencias, encargados de salvar vidas en circunstancias extremas, no logran cuidar adecuadamente de su propia salud. Los resultados mostraron una baja adherencia a la dieta mediterránea, reconocida como uno de los patrones alimentarios más saludables. Esta carencia fue más notoria en el personal de enfermería¹⁵.

Véase tabla de comparativa en el apartado de anexos.

ANÁLISIS:

La evidencia científica indica que el trabajo por turnos y la sobrecarga laboral afectan significativamente la salud del personal sanitario, influyendo en hábitos alimentarios, índice de masa corporal y bienestar físico y psicológico. Estudios realizados en enfermería y otros sectores laborales muestran que los turnos rotativos se asocian con omisiones de comidas, consumo de alimentos ultra procesados, aumento del IMC y alteraciones metabólicas, mientras que la falta de pausas y de infraestructura adecuada incrementa la fatiga, el estrés laboral y el riesgo de despersonalización (Vallejo Giraldo et al., 2023, Urbón Ladrero & Teruel Melero, 2020, Reyes & PJ, 2021, Viteri García, 202X).

Por otro lado, el clima laboral, la gestión institucional y la disponibilidad de espacios de alimentación son determinantes en la satisfacción, motivación y retención del personal sanitario. La implementación de estrategias organizacionales, incluyendo la planificación de turnos, la promoción de pausas activas y el cumplimiento de la normativa de seguridad y salud ocupacional, se asocia con mejoras en el bienestar laboral y la salud ocupacional, consolidándose como un factor clave para garantizar entornos laborales saludables y la calidad de la atención al paciente (Molina Noboa, 2016, Reglamento SST, 2019).

CONCLUSIONES

Infraestructura inadecuada del hospital: la institución carece de espacios adecuados para la alimentación y el descanso del personal de enfermería, lo que dificulta el desarrollo de hábitos saludables durante la jornada laboral.

Deficiencias en la gestión institucional: existe una limitada planificación y falta de políticas orientadas a garantizar el bienestar nutricional y ocupacional de los trabajadores de la salud.

Visión insuficiente en la administración del talento humano: la gestión gerencial no prioriza de manera adecuada las condiciones laborales que favorecen el autocuidado y la salud del personal, lo que repercute en su rendimiento y en la calidad de la atención al paciente.

La evidencia demuestra que una gestión administrativa inadecuada de los espacios de alimentación se asocia con efectos negativos en la salud ocupacional del personal sanitario. El fortalecimiento de políticas institucionales, la inversión en infraestructura adecuada y la planificación organizacional son estrategias clave para mejorar el bienestar y el desempeño laboral en hospitales públicos.

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ANEXOS

TABLA COMPARATIVA: