Nutrición hospitalaria: una herramienta olvidada en el tratamiento clínico

AUTORES

1. África Ibáñez Prieto, enfermera del Hospital Universitario Miguel Servet, Zaragoza, España.
2. Marta Alfaro Almajano, enfermera del Hospital Universitario Miguel Servet, Zaragoza, España.
3. ⁠Noelia Manjón González, enfermera del Hospital Universitario Miguel Servet, Zaragoza, España.
4. ⁠Ignacio Cabanes Lizaga, enfermero del Hospital Universitario Miguel Servet, Zaragoza, España.
5. ⁠Violeta Pueyo Uruel, enfermera del Hospital Universitario Miguel Servet, Zaragoza, España.
6. ⁠Andrea Vega Gámiz, enfermera del Hospital Universitario Miguel Servet, Zaragoza, España.

RESUMEN

La alimentación saludable en el ámbito hospitalario es un elemento fundamental para la recuperación y el bienestar del paciente, pero a menudo se subestima su importancia en la atención clínica. La evidencia científica demuestra que una dieta adecuada contribuye a reducir complicaciones, acortar la estancia hospitalaria y mejorar los resultados clínicos. Sin embargo, en muchos centros persisten deficiencias en la calidad nutricional de los menús, el uso excesivo de alimentos ultraprocesados y un manejo inadecuado del desperdicio alimentario. Diversos estudios y experiencias internacionales destacan la eficacia de estrategias que incluyen la personalización de menús, la participación de profesionales especializados y la implementación de políticas públicas claras. Además, la educación nutricional y la involucración del paciente son claves para mejorar la adherencia a las recomendaciones. Finalmente, promover una alimentación hospitalaria sostenible contribuye también al cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Para lograr un cambio efectivo, es necesario un compromiso institucional, una inversión continua y sistemas de evaluación que garanticen mejoras sostenidas.

PALABRAS CLAVE

Nutrición clínica, desnutrición, estado nutricional, nutrición terapéutica.

ABSTRACT

Healthy eating in the hospital setting is a fundamental element for patient recovery and well-being, yet its importance is often underestimated in clinical care. Scientific evidence shows that an adequate diet helps reduce complications, shorten hospital stays, and improve clinical outcomes. However, many centers still face deficiencies in the nutritional quality of menus, excessive use of ultra-processed foods, and inadequate management of food waste. Various studies and international experiences highlight the effectiveness of strategies that include menu personalization, involvement of specialized professionals, and implementation of clear public policies. Additionally, nutritional education and patient engagement are key to improving adherence to recommendations. Finally, promoting sustainable hospital food also contributes to achieving the Sustainable Development Goals. To achieve effective change, institutional commitment, ongoing investment, and evaluation systems to ensure sustained improvements are necessary.

KEY WORDS

Clinical nutrition, malnutrition, nutritional status, nutrition theraphy.

INTRODUCCIÓN

La alimentación desempeña un papel esencial en la promoción, el mantenimiento y la recuperación de la salud. Una dieta equilibrada no solo ayuda a prevenir enfermedades crónicas, como la diabetes o la hipertensión, sino que contribuye de forma decisiva al proceso de recuperación de los pacientes hospitalizados.

A pesar de ello, en muchos hospitales la nutrición continúa siendo tratada como un servicio complementario, y no como una parte fundamental de la atención clínica. La realidad refleja que los menús hospitalarios suelen ser poco equilibrados, estandarizados y carentes de adaptación a las necesidades individuales de cada paciente.

Un estudio concluyó que entre un 20 % y un 50 % de los pacientes hospitalizados presentan algún grado de desnutrición. Incluso personas que ingresan con un buen estado nutricional pueden experimentar un deterioro durante su estancia, con tasas reportadas que varían del 10 % al 65 %. Entre los factores más comunes que contribuyen a este problema se encuentran la interrupción de las comidas, la falta de apetito, el ayuno previo a procedimientos médicos, la dificultad para masticar, la insatisfacción con los alimentos ofrecidos, los efectos secundarios de enfermedades o tratamientos, y la baja prioridad que a veces se le da al estado nutricional en el entorno clínico¹.

Las consecuencias de la desnutrición hospitalaria son múltiples: debilita el sistema inmunológico, retrasa la cicatrización, aumenta el riesgo de infecciones y afecta funciones vitales como la absorción de nutrientes, la termorregulación y la función renal. También provoca pérdida de masa muscular, fatiga y apatía, lo que dificulta la recuperación. Todo ello se traduce en estancias hospitalarias más largas, mayor mortalidad y costos sanitarios elevados².

En España, el estudio PREDyCES reveló que los pacientes que desarrollan desnutrición durante su hospitalización, a pesar de ingresar bien nutridos, permanecen ingresados durante más tiempo —hasta 15,2 días— en comparación con los 8 días de aquellos que mantienen un buen estado nutricional³.

OBJETIVOS

El presente artículo tiene como propósito justificar la importancia de incorporar una alimentación saludable, personalizada y respaldada por evidencia científica como parte esencial del tratamiento clínico en el ámbito hospitalario. Asimismo, busca poner en evidencia las brechas existentes entre los conocimientos científicos disponibles y su aplicación efectiva en la práctica asistencial.

METODOLOGÍA

Fundamentación teórica y científica:

La desnutrición en el entorno hospitalario está vinculada a múltiples efectos adversos en el paciente, incluyendo un incremento de infecciones y complicaciones, una mayor pérdida de masa muscular, retraso en la cicatrización, prolongación de la estancia hospitalaria y un aumento tanto de la morbilidad como de la mortalidad².

Un estudio comparativo reveló que los pacientes que recibieron una intervención nutricional personalizada consumieron más calorías y proteínas, ganaron en promedio un 0,7 % de peso (frente a una pérdida del 2,3 % en el grupo control), presentaron menos complicaciones moderadas (8,2 % vs. 25,2 %) y acortaron su estancia en el hospital en 2,2 días⁴.

Diversos organismos internacionales han establecido lineamientos que refuerzan la necesidad de incluir la nutrición clínica en los protocolos hospitalarios.

Estas evidencias respaldan las recomendaciones de entidades como la European Society for Clinical Nutrition and Metabolism (ESPEN), que abogan por iniciar la nutrición terapéutica tan pronto como se detecte un riesgo nutricional, sin esperar a que se desarrolle una desnutrición grave. En adultos mayores, una evaluación geriátrica completa debe incluir una valoración del riesgo nutricional. Para mejorar la ingesta, es fundamental registrar lo que comen y ofrecer orientación alimentaria. Si la alimentación oral no es suficiente, se pueden usar suplementos orales, nutrición por sonda o incluso nutrición parenteral para garantizar los nutrientes necesarios. Los casos de desnutrición severa pueden derivar en una forma de sepsis con síntomas como hipotermia, leucopenia, somnolencia y mala cicatrización, lo que ralentiza la recuperación y eleva el riesgo de muerte⁵.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), por su parte, clasifica la atención nutricional como parte esencial de una atención médica integral. Además, respalda la idea de que la terapia nutricional debe ser proporcionada por un equipo multidisciplinario, integrado por un dietista o nutricionista clínico, un enfermero, un médico y un farmacéutico. Esta estructura refuerza la importancia de sumar distintas competencias profesionales para asegurar una terapia nutricional efectiva y segura⁶.

Situación actual en hospitales:

En numerosos hospitales, los menús que se ofrecen a los pacientes incluyen una proporción notable de alimentos ultraprocesados, lo cual reduce de manera considerable el valor nutricional de las comidas. Un estudio basado en la clasificación NOVA sobre menús hospitalarios descubrió que aproximadamente el 25 % de la energía total provenía de estos ultraprocesados. Por otra parte, los alimentos mínimamente procesados, se relacionan con mayores aportes de energía, proteínas y micronutrientes esenciales como hierro, zinc, selenio y vitamina B12⁷.

Un estudio transversal realizado en el Hospital Ribera Molina (Murcia), se analizó la composición nutricional real de los menús mediante pesaje directo, y se contrastó con los datos proporcionados por el servicio de catering. Los resultados revelaron una sobrevaloración de los aportes nutricionales declarados y deficiencias notables en micronutrientes como las vitaminas E y D, así como en calcio, magnesio y zinc. Los autores sugieren que futuras investigaciones deberían examinar en mayor profundidad la adecuación de las dietas hospitalarias —en términos de energía, macronutrientes y micronutrientes— en distintos contextos internacionales⁸.

El elevado consumo de alimentos ultraprocesados evidencia una tendencia dietética que favorece la practicidad por encima del valor nutricional. Una investigación llevada a cabo por científicos españoles dentro del estudio ENRICA reveló que existe una relación entre el incremento en la ingesta de estos productos y una mayor tasa de mortalidad en la población general. Asimismo, el análisis teórico de reemplazar calorías provenientes de ultraprocesados por alimentos frescos o mínimamente procesados mostró una posible disminución del riesgo de muerte. Estos resultados subrayan la importancia de implementar nuevas estrategias y recomendaciones nutricionales tanto a nivel nacional como internacional⁹.

En hospitales españoles como el Complejo Hospitalario de Navarra (CHN), se ha observado que el presupuesto destinado al servicio de alimentación está mayormente enfocado en los costes de personal, relegando a un segundo plano la inversión en materias primas. Esta distribución genera dudas acerca de la eficacia y viabilidad a largo plazo del modelo de externalización implementado¹⁰.

En un hospital del norte de España se llevó a cabo un estudio centrado en el análisis del desperdicio alimentario en los menús hospitalarios, evidenciando que productos como la leche, el pollo y el pescado eran los que más se desechaban, con más del 25 % del contenido de las bandejas sin consumir. La investigación también destacó que la cantidad de comida desperdiciada varía no sólo según el tipo de alimento, sino también en función de la posibilidad de elección del paciente. Ante esta situación, se implementaron mejoras en la preparación culinaria del pollo y el pescado, lo que permitió reducir de forma significativa las sobras: el desperdicio de pollo bajó del 35,7 % al 7,2 %, y el del pescado del 29,5 % al 12,8 %. Estos hallazgos ponen de manifiesto la necesidad de realizar un diagnóstico previo en cada centro para identificar los platos problemáticos, aplicar acciones correctivas y hacer un seguimiento que permita avanzar hacia una alimentación hospitalaria más eficiente, sostenible y centrada en la adecuada nutrición del paciente¹¹.

Se subraya la necesidad de desarrollar investigaciones que integren tanto el bienestar de los pacientes como la sostenibilidad ambiental dentro del entorno hospitalario. Asimismo, se enfatiza la relevancia de una gestión eficiente de los residuos alimentarios, en línea con los compromisos establecidos por los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030¹².

Casos de éxito / Buenas prácticas:

En los últimos años, diversos hospitales europeos han desarrollado e implementado estrategias innovadoras para mejorar la alimentación dentro del entorno hospitalario, logrando resultados significativos tanto en salud del paciente como en sostenibilidad y eficiencia.

Uno de los proyectos más relevantes a nivel internacional es NutritionDay, una iniciativa paneuropea que consiste en una auditoría nutricional anual realizada en más de 50 países. A través de cuestionarios estandarizados y la recogida de datos clínicos, este programa permite evaluar de forma precisa el estado nutricional de los pacientes hospitalizados, así como identificar áreas donde la ingesta de alimentos es insuficiente. Su enfoque comparativo entre centros hospitalarios fomenta la mejora continua y la implementación de acciones para prevenir la desnutrición en el entorno clínico¹³.

Otro modelo inspirador se encuentra en los Países Bajos, concretamente en el hospital Gelderse Vallei, donde se ha implantado el programa “At your Request”. Esta iniciativa permite a los pacientes decidir qué quieren comer, a qué hora y dónde, mediante un sistema de menús personalizados y con apoyo nutricional individual. Gracias a este enfoque centrado en el paciente, se ha observado un aumento significativo en la ingesta alimentaria, mayor satisfacción y una notable reducción del desperdicio de alimentos. Este modelo se basa en la coordinación entre el personal de cocina, enfermería y dietética¹⁴.

En la región DACH (Alemania y Suiza), el proyecto piloto “Healthy Hospital Food” ha sido diseñado para integrar menús basados en alimentos de origen vegetal de forma completa. Este enfoque promueve no solo una alimentación más saludable para los pacientes, sino también una reducción del impacto ambiental del sistema hospitalario. El programa incorpora la formación continua del personal, la evaluación de resultados y acciones de comunicación interna que facilitan la transición hacia una oferta alimentaria más sostenible¹⁵.

Por otro lado, la República Checa ha dado un paso importante con la aprobación en 2021 de sus nuevos estándares nacionales para la alimentación hospitalaria. Estos lineamientos están alineados con las recomendaciones de la Sociedad Europea de Nutrición Clínica (ESPEN) y contemplan desde protocolos nutricionales hasta dietas estandarizadas y guías de implementación. Su desarrollo ha contado con la participación de más de 20 hospitales, así como con el respaldo del Ministerio de Salud y diversas organizaciones¹⁶.

Finalmente, en Francia, diversas sociedades científicas como AFDN y SFNCM han trabajado conjuntamente para elaborar unas guías prácticas dirigidas a optimizar las dietas hospitalarias, tanto estándar como terapéuticas. Estas recomendaciones, elaboradas mediante el método Delphi por expertos en nutrición, se enfocan en reducir restricciones innecesarias y mejorar tanto la presentación como el sabor de los platos, garantizando al mismo tiempo un adecuado aporte nutricional. Las guías ofrecen herramientas concretas para rediseñar la oferta alimentaria hospitalaria, respetando la individualización de las necesidades del paciente¹⁷.

En España, pese a los avances logrados en el ámbito de la nutrición hospitalaria en los últimos años, todavía persisten obstáculos para aplicar de forma efectiva políticas globales que garanticen una alimentación saludable en los centros de salud. Aun así, se están desarrollando iniciativas que apuestan por la incorporación de productos de proximidad y la adecuación de los menús a las condiciones particulares de cada paciente. Un ejemplo de ello es el documento de consenso elaborado por el Instituto Tomás Pascual Sanz, que subraya la necesidad de elevar los estándares nutricionales en los hospitales españoles y fomentar el trabajo conjunto entre distintos profesionales sanitarios con el fin de mejorar los resultados clínicos y disminuir el desperdicio de alimentos¹⁸.

Asimismo, la Revista Nutrición Hospitalaria, publicación oficial de la Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral (SENPE), difunde con regularidad investigaciones y experiencias clínicas que demuestran los beneficios de estas estrategias en el entorno hospitalario¹⁹.

En definitiva, las experiencias exitosas demuestran que la alimentación en hospitales va mucho más allá de una función logística. Cuando se gestiona de manera adecuada, se convierte en un recurso clínico clave que genera impactos positivos tanto en la recuperación de los pacientes como en el funcionamiento de los centros sanitarios y del sistema de salud en su conjunto.

Beneficios de implementar una alimentación saludable:

La incorporación de pautas de alimentación saludable en el entorno hospitalario conlleva importantes ventajas. En lo que respecta a los pacientes, se ha observado una mejora notable del estado nutricional, un aumento del bienestar general y una menor incidencia de complicaciones típicas del ingreso hospitalario, como las infecciones o la cicatrización lenta de heridas²⁰. Desde la perspectiva del centro hospitalario, estos beneficios repercuten en una reducción de la duración media de la hospitalización, lo que permite optimizar los costes operativos, mejorar los indicadores de calidad asistencial y aumentar tanto la satisfacción del paciente como la reputación institucional²¹. En el plano del sistema sanitario en su conjunto, una alimentación adecuada favorece la prevención secundaria, al reducir las tasas de reingreso y contribuir a un uso más eficaz de los recursos disponibles²².

Propuestas y recomendaciones:

Mejorar la alimentación en los hospitales requiere la incorporación activa de profesionales expertos en nutrición dentro de los equipos clínicos. La participación de dietistas-nutricionistas permite elaborar planes alimentarios individualizados que se ajustan al diagnóstico y las condiciones específicas de cada paciente, lo que favorece su estado nutricional y tiene un impacto positivo en los resultados terapéuticos²¹.

Por otro lado, es necesario establecer políticas públicas bien definidas que regulen la calidad de la alimentación ofrecida en los hospitales, asegurando que los menús cumplan con criterios nutricionales adecuados y que los servicios de restauración se gestionen bajo principios de sostenibilidad.

Finalmente, la educación nutricional durante el ingreso hospitalario debería integrarse como parte esencial de la atención sanitaria. Brindar información clara y motivadora sobre hábitos alimentarios saludables puede mejorar la adherencia del paciente a las recomendaciones dietéticas, favoreciendo su recuperación y previniendo futuras complicaciones²⁰.

CONCLUSIONES

La alimentación saludable en el entorno hospitalario debe entenderse como un componente esencial del tratamiento médico, y no como un elemento secundario. La evidencia científica demuestra que una dieta adecuada influye de manera significativa en la recuperación de los pacientes, al reducir la aparición de complicaciones, acortar los periodos de hospitalización y mejorar su bienestar general. Por tanto, integrar la nutrición en el abordaje clínico es una estrategia clave para elevar la calidad asistencial y optimizar los resultados en salud.

Para lograr este objetivo, es necesario promover una transformación profunda tanto en la estructura como en la cultura organizativa de los centros sanitarios. Esto implica, por un lado, contar con profesionales especializados en nutrición clínica capaces de diseñar menús adaptados a las necesidades individuales de cada paciente; y por otro, fomentar una visión institucional que reconozca la alimentación como una herramienta terapéutica, y no simplemente como un servicio de soporte logístico.

Este cambio también debe ir acompañado del desarrollo de políticas públicas que establezcan estándares claros de calidad nutricional y sostenibilidad en los servicios de restauración hospitalaria. A su vez, se requiere una inversión adecuada en formación continua, recursos materiales y humanos, que permita implementar estas mejoras de forma sostenida en el tiempo.

Reducir el desperdicio alimentario en los hospitales representa otra oportunidad relevante, ya que permite reasignar recursos hacia la mejora cualitativa de las comidas ofrecidas. Esto no solo tiene implicaciones económicas, sino también sociales y medioambientales.

Desde una perspectiva de derechos, ofrecer una alimentación hospitalaria adecuada no es solo una cuestión de eficiencia o resultados clínicos, sino también una expresión concreta del derecho a la salud, a una atención digna y personalizada, y a la humanización del entorno hospitalario.

Además, promover una alimentación saludable y sostenible en los hospitales contribuye al cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), al alinear los sistemas sanitarios con los principios de producción responsable, salud universal y acción frente al cambio climático.

Para garantizar que estas transformaciones sean efectivas, es fundamental establecer mecanismos de seguimiento y evaluación que permitan medir su impacto real en la salud de los pacientes, la eficiencia del sistema y la satisfacción del usuario. Esta evaluación continua será clave para orientar mejoras basadas en evidencia y asegurar una implementación progresiva y sostenible.

Finalmente, involucrar activamente a los pacientes en decisiones relacionadas con su alimentación puede mejorar la adherencia a las pautas nutricionales, aumentar su motivación y fortalecer su participación en el proceso de recuperación, favoreciendo así un enfoque verdaderamente centrado en la persona.

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