Bacillus Cereus. Artículo monográfico

AUTORES

1. Anastasia Mindrescu Mindrescu. (Enfermera en Hospital Universitario Miguel Servet). Zaragoza.
2. Raquel Arcas Callén. (Enfermera Interna Residente Geriatría, Primer año, Hospital Universitario San Jorge). Huesca.
3. Cristina Piedrafita Rueda. (Enfermera en Hospital Universitario San Jorge). Huesca.
4. Laura Moreno Navarro. (Enfermera en Hospital Universitario Miguel Servet). Zaragoza.
5. Jaime Reyes Florido. (Enfermero en Hospital Universitario Miguel Servet). Zaragoza.
6. Andrea Nieto Pérez. (Enfermera en Hospital Universitario Clínico Lozano Blesa). Zaragoza.

RESUMEN

Bacillus cereus es una bacteria, productora de esporas, que puede contaminar los alimentos y que en sus consumidores produce dos tipos de intoxicaciones alimentarias: la forma diarreica y la forma entérica. La forma diarreica es producida por una toxina termolábil que ocasiona diarrea y dolor abdominal. Entre otros alimentos puede encontrarse en algunos derivados cárnicos, sopas deshidratadas, especias y salsas vegetales. El diagnóstico debe hacerse mediante la detección de toxina en los alimentos o en las heces. El tratamiento es sintomático.

PALABRAS CLAVE

Bacillus cereus, enterotoxinas, toxina emética, inspección de alimentos, intoxicación alimentaria.

ABSTRACT

Bacillus cereus is a spore-producing bacteria that can contaminate food and causes two types of food poisoning in its consumers: the diarrheal form and the enteric form. The diarrheal form is produced by a heat-labile toxin that causes diarrhea and abdominal pain. Among other foods, it can be found in some meat derivatives, dehydrated soups, spices and vegetable sauces. The diagnosis must be made by detecting the toxin in food or feces. Treatment is symptomatic.

KEY WORDS

Bacillus cereus, enterotoxins, emetic toxin, food inspection, food poisoning.

DESARROLLO DEL TEMA

Bacillus cereus es una bacteria, que produce esporas, y que puede contaminar los alimentos. Por ello está bacteria puede producir en sus consumidores dos tipos de intoxicaciones alimentarias: la forma diarreica y la forma entérica.

La forma diarreica es causada por una toxina termolábil que produce diarrea y dolor abdominal. Está bacteria puede alojarse generalmente en algunos derivados cárnicos, sopas deshidratadas, especias y salsas vegetales. La forma emética, es provocada por una toxina termoestable, y se manifiesta por vómitos y náuseas, puede estar alojada sobre todo en alimentos que contengan arroz o pasta.

Para prevenir su aparición es necesario calentar los alimentos a más de 100ºC, enfriarlos rápidamente y conservar dichos alimentos a temperaturas determinadas (menos de 8 o más de 63 grados centígrados) hasta su posterior consumo. Antes de cocinar estos alimentos es necesario limpiarlos de la tierra que pudiera haberlos contaminado^1,2,3.

SÍNTOMAS:

El Bacillus cereus es una bacteria que puede provocar dos tipos de toxiinfecciones alimentarias, normalmente de carácter benigno.

El tipo emético se puede producir por la ingesta de toxinas termostables preformadas en la comida y se caracteriza por la presencia de síntomas como las náuseas y los vómitos entre 30 minutos y 6 horas después de haber consumido los alimentos contaminados. También pueden tener lugar otras manifestaciones como los dolores abdominales y/o diarrea. La duración de los síntomas mencionados en general es de menos de 24 horas.

El tipo diarreico es causado por la ingesta de esporas de esta bacteria en alimentos como por ejemplo las verduras y las carnes que producen toxinas en el tracto gastrointestinal, pudiendo provocar diarrea acuosa y dolor abdominal después de unas 6 a 15 horas de haber consumido el alimento contaminado. Las náuseas pueden ir acompañadas de la diarrea, pero el vómito tiene lugar en raras ocasiones. Los síntomas se mantienen durante 24 horas en la mayoría de los casos^2,3,4.

ALIMENTOS IMPLICADOS:

Por su común abundancia en la tierra y la resistencia de las esporas, el Bacillus cereus puede estar alojado en todas las categorías de alimentos como la carne, la leche, el pescado y especialmente los vegetales. Los brotes de tipo emético generalmente han estado relacionados con los productos que contenían arroz, sin embargo, otros alimentos con almidón como las patatas y pasta y quesos también han estado implicados^4,5.

DIAGNÓSTICO:

El diagnóstico tiene que realizarse mediante la detección de la toxina en los alimentos o en las heces de la persona afectada.

Las métodos habituales para la detección y recuento de Bacillus cereus son gereralmente el cultivo en placa en medio selectivo y su posterior identificación mediante pruebas bioquímicas; sin embargo, estas pruebas no proporcionan información sobre el potencial toxigénico de estos aislamientos. Por otro lado, las pruebas moleculares, como la reacción en cadena de la polimerasa múltiple, permiten detectar de manera simultánea la presencia o ausencia de cada uno de los genes toxigénicos de Bacillus cereus, ya sea partiendo del ADN que se ha obtenido de las bacterias anteriormente aisladas de los alimentos o de ADN extraído directamente de las muestras alimenticias, proveniente de las células viables o no viables contenidos en ellas. Sin embargo, en este último caso, la identificación de los genes toxigénicos no es equivalente a la detección de la bacteria.

Los medios de cultivo deben poseer inhibidores para no permitir el desarrollo de otros microorganismos que puedan estar alojados en la muestra y que evidencien alguna característica diferencial como la lecitinasa y ausencia de fermentación del manitol. Algunos ejemplos de estos medios de cultivo son el agar MYP (Manitol-Egg Yolk-Polymixin Agar; Agar MYPA) de Mossel que ha sido considerado el medio estándar, aunque con escasa selectividad, por lo que no inhibe totalmente la flora acompañante y puede camuflar el desarrollo de la bacteria en cuestión. Para poderla identificar se requiere al menos la presencia de 10 UFC/g o por ml de la bacteria.

Otros especialistas aconsejan el medio de Bacara que es un medio cromogénico selectivo y diferencial que facilita el crecimiento y detección de la bacteria, inhibiendo el crecimiento de la flora acompañante. Las colonias aparecen de un color rosáceo anaranjado rodeadas de una zona de precipitación por la actividad lecitinasa sobre la lecitina contenida en el medio de cultivo^2,5,6.

TRATAMIENTO

La intoxicación alimentaria por la bacteria Bacillus cereus es autolimitada lo quiere decir que no requiere tratamiento antimicrobiano, el tratamiento simplemente será sintomático y ocasionalmente será necesaria la rehidratación^7,8,9.

SISTEMAS DE CONTROL:

Las medidas de control que serán necesarias llevar a cabo para evitar la aparición de esta bacteria serán:

–  Conservar las materias primas, las semielaboradas y productos terminados por debajo de los 7°C.

–  Reducir el pH y la actividad de agua del alimento elaborado. El crecimiento de esta bacteria se ve limitado a un pH inferior a 5,5 y no es posible en condiciones normales a un pH por debajo de 5, ni a una actividad de agua inferior a 0,93.

–  Lavar los utensilios de cocina y elaboración para eliminar los biofilms de manera que se pueda evitar la contaminación de estas bacterias.

–  Controlar la transferencia de alimentos en los almacenes para evitar tiempos prolongados de permanencia de las materias primas y los productos ya cocinados.

–  Seleccionar las materias primas y elaborar productos que contengan concentraciones de la bacteria en cifras inferiores a 103 ufc/g.

–  En restauración colectiva refrigerar rápido los alimentos ya cocinados, para evitar la germinación de las esporas y el crecimiento de las células vegetativas.

–  Evitar la contaminación cruzada entre los diferentes alimentos crudos y los elaborados para el consumo^10,11,12.

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