AUTORES
- Cristina Morales Sánchez. Graduada en Enfermería por la Universidad de San Jorge. Residente de Enfermería en el Centro de Salud La Jota. Zaragoza, España.
- Beatriz Alfaro Abellanas. Graduada en Enfermería por la Universidad de Zaragoza. Residente de Enfermería en el Centro de Salud Arrabal. Zaragoza, España.
- Sandra Marzo Beltrol. Graduada en Enfermería por la Universidad de Zaragoza. Residente de Enfermería en el Centro de Salud Parque Goya. Zaragoza, España.
- Paula Ortega Poza.Graduada en Enfermería por la Universidad San Jorge. Enfermera Especialista de Atención Familiar y Comunitaria en el Centro de Salud Parque Goya. Zaragoza, España.
- Nacho García Ascaso. Graduado en Enfermería por la Universidad de Zaragoza. Enfermero en el Centro de Salud Parque Goya. Zaragoza, España.
- Cristina Forner Roque. Graduada en Enfermería por la Universidad San Jorge. Residente de Enfermería en el Centro de Salud Arrabal. Zaragoza, España.
RESUMEN
El huevo y los ovoproductos son alimentos ampliamente consumidos a nivel internacional. Analizamos su composición nutritiva, seguridad alimentaria y recomendaciones de consumo.
PALABRAS CLAVE
Huevos, colesterol, clara de huevo, yema de huevo.
ABSTRACT
Eggs and egg products are widely and internationally consumed food. We analyze its nutritional composition, food safety and consumption recommendations.
KEY WORDS
Eggs, cholesterol, egg white, egg yolk.
DESARROLLO DEL TEMA
El huevo y los ovoproductos son alimentos ampliamente consumidos a nivel internacional. En este monográfico analizamos su composición nutritiva, los mitos que han estado asociados a estos productos y recomendaciones de consumo.
Para el desarrollo de este artículo monográfico se realizó una búsqueda bibliográfica en distintas bases de datos: PubMed, SciELO, CUIDEN y JBI, tanto en inglés como en español.
Huevos:
El huevo es una estructura idónea para proteger y alimentar al embrión si es fertilizado. Existen barreras físicas y químicas para proteger al embrión. Ambas contribuyen a proteger todos esos nutrientes que el huevo nos ofrecerá como alimento.
El valor calórico del huevo completo es de 162 kcal (kilocalorías) cada 100 gr (gramos), el de la clara 49 kcal/100gr y el de la yema 353 kcal/100g. Generalmente hablamos de huevos de gallina, aunque se comercializan huevos de otras aves, como codorniz, pata, oca, pava…, de valor nutricional muy similar.
Ovoproductos:
Los ovoproductos son derivados del huevo, procesados para eliminar cualquier riesgo sanitario. Pueden ser de huevo entero o solo de una parte del huevo. Se dividen en:
- Primarios (Líquidos pasteurizados): Huevo entero, yema, clara, y mezclas diversas.
- Secos: Concentrados o deshidratados.
- Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mínimo.
Macronutrientes:
Del huevo total, cada 100 gramos los macronutrientes corresponden un 74% agua, 12.1% proteínas de alto valor biológico, 12.1% de grasas (siendo estas 3.3%, 4.9% y 1.8% ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados respectivamente) y 385 mg de colesterol.
El colesterol aportado por la dieta solo influye sobre el colesterol sanguíneo en un 22%, el 78% restante corresponde a la biosíntesis endógena de colesterol.
La calidad de la grasa es buena pues el contenido de AGM y AGP supera ampliamente al de grasa saturada (principal responsable del aumento del colesterol sanguíneo procedente de la dieta).
En cuanto a la composición de la yema cada 100 gramos, el 50.4% corresponde a agua, 33% a grasas, 16% a proteínas y 0.6% a hidratos de carbono.
La clara se compone cada 100 gramos de 88% agua, 11% proteína, 0.7% hidratos de carbono y 0.2% grasas.
Micronutrientes:
En la clara encontramos sobre todo vitaminas hidrosolubles del complejo B y en la yema vitaminas liposolubles A, D, E y K (no contiene vitamina C).
En general, según porcentajes de IR (ingesta diaria de referencia del nutriente para un adulto medio de 2000kcal), los huevos contienen un 30.9% de fósforo, 20% cinc, 18.2% selenio y 15.7% de hierro (no hemo).
Ración estándar de consumo:
Se considera como ración estándar de consumo de 100 a 125 gramos de huevo, es decir, 1 o 2 huevos.
Recomendaciones de consumo:
No se recomienda limitar el consumo diario o semanal de huevos 3. Históricamente se asoció el consumo de huevos al colesterol, actualmente la reducción del consumo de huevos ya no se justifica con argumentos científicos, ahora es ampliamente reconocida la multifactorial naturaleza de la enfermedad cardiovascular (ECV) y se sabe que no hay una relación directa entre el contenido de colesterol de los alimentos y el riesgo cardiovascular¹.
En el plato saludable de Harvard, el huevo se incluiría en la ración de proteínas saludables (1/4) (Anexo 1).
Seguridad alimentaria:
El huevo se trata de uno de los productos más implicados en seguridad alimentaria debido a la toxicidad de la salmonelosis (toxiinfección alimentaria típicamente asociada al consumo de huevo crudo o poco cocinado). En Estados Unidos es la causa más común de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Para minimizar los problemas de seguridad alimentaria en el consumo de huevos se recomienda su conservación entre 7 y 15º; consumir los huevos con la cáscara bien limpia, sin materia fecal y que no esté rota; no cascarlos en el mismo recipiente que se prepara la comida y no consumirlos en crudo.
En los restaurantes pueden usar productos con huevo siempre que lleguen a 75ºC, si no, deben utilizar ovoproductos (por ejemplo, salsas crudas). Todos deben almacenarse por debajo de 8ºC y por un máximo de 24 horas².
Hace unos años estaba extendido el consumo de huevos crudos en los deportistas culturistas y la avidina, que actúa como sustancia antivitamínica provoca deficiencias de biotina o vitamina B8.
Alergia al huevo:
El huevo es uno de los alimentos que más frecuentemente causa alergia a niños menores de 2 años. Las alergias se van desarrollando poco a poco, sin ser capaces de dar síntomas hasta edad más avanzada. La clara da alergia más frecuentemente que la yema, ya que contiene más proteínas. Los síntomas más frecuentes son urticaria, edema, inflamación, dermatitis atópica y otros menos frecuentes como asma, rinitis, conjuntivitis, digestivas y reacciones de anafilaxia. Pueden aparecer a los pocos minutos, en general, antes de los 30-60 minutos. En cuanto al tratamiento, se utilizan antihistamínicos para las reacciones de piel, de nariz y de ojos, broncodilatadores para el asma o broncoespasmo, líquidos de rehidratación para los síntomas digestivos. En las reacciones de anafilaxia se usa la adrenalina.
CONCLUSIONES
La publicidad negativa que han recibido los huevos, ha limitado su consumo no sólo entre personas con dietas destinadas a controlar la colesterolemia, sino también entre la población en general, a pesar de su alta densidad nutritiva, de su excelente relación calidad-precio, su versatilidad en la cocina y la mejora del valor nutritivo de las mezclas o combinaciones de alimentos en las que entra a formar parte³.
BIBLIOGRAFÍA
- Mah E, Chen C-YO, Liska DJ. The effect of egg consumption on cardiometabolic health outcomes: an umbrella review. Public Health Nutr [Internet]. 2019;23(5):935–55. Disponible en: http://dx.doi.org/10.1017/S1368980019002441
- BOE-A-1991-19830 Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente [Internet]. Boe.es. [citado el 27 de enero de 2025]. Disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1991-19830
- López-Sobaler AM, Salas-González MD, Cuadrado-Soto E, Aparicio A, González-Rodríguez LG. Impact of egg consumption on the nutritional status of young adults. Nutr Hosp [Internet]. 2023 [citado el 27 de enero de 2025];40(SPE2):24–8. Disponible en: https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112023000700007&lang=es
Anexo 1. Plato de Harvard:
Fuente: Nutrition Source https://nutritionsource.hsph.harvard.edu/
