Dieta sin gluten para pacientes celíacos: una revisión científica

AUTORES

1. María Borraz Viver, Graduada en Enfermería; Centro de Salud de Casetas. Zaragoza. España.
2. Rosana Breton Pérez. Diplomada en Enfermería. Hospital Clínico Universitario Lozano Blesa. Zaragoza. España.
3. Olga Morales Abajo. Graduada en Enfermería; Hospital Royo Villanova. Zaragoza. España.
4. M Isabel Lumbreras Martínez. Diplomada en Enfermería en Hospital Clínico Lozano Blesa. Zaragoza. España.
5. María García Gallego. Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería. Hospital Clínico Universitario Lozano Blesa. Zaragoza. España.
6. Mariola Sánchez Garín. Graduada en Enfermería; Enfermera del Centro de Salud del Sector I de Zaragoza. España.

RESUMEN

La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad autoinmune sistémica causada por la ingesta de gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno. Con la ingesta de gluten se produce mala absorción en el intestino delgado de estos pacientes dejando valores analíticos alterados de manera importante. La única terapia efectiva para la EC es una dieta estricta sin gluten, que debe mantenerse de por vida. Este artículo revisa los aspectos clave de la dieta sin gluten para pacientes celíacos, incluyendo alimentos permitidos y prohibidos, recomendaciones nutricionales y estrategias para evitar la contaminación cruzada llevando así una dieta apta para estos pacientes.

PALABRAS CLAVE

Enfermedad celíaca, dieta.

ABSTRACT

Celiac disease is a systemic autoimmune disease caused by the ingestion of gluten, a protein present in wheat, barley and rye. Gluten ingestion causes malabsorption in the small intestine of these patients leaving significantly altered laboratory values. The only effective therapy for celiac disease is a strict gluten-free diet, which must be maintained for life. This article reviews the key aspects of the gluten-free diet for celiac patients, including permitted and prohibited foods, nutritional recommendations, and strategies to avoid cross-contamination and thus to maintain a diet suitable for these patients.

KEY WORDS

Celiac disease, diet.

INTRODUCCIÓN

La EC afecta aproximadamente al 1% de la población mundial y se caracteriza por una inflamación intestinal crónica que puede provocar una gran variedad de síntomas, aunque existen pacientes asintomáticos. El gluten desencadena una respuesta autoinmune en las personas predispuestas genéticamente dañando las vellosidades intestinales y dificultando la absorción de los nutrientes. Su diagnóstico se realiza a través de analítica de sangre, de gastroscopia con análisis de la mucosa intestinal y pruebas genéticas. Son muy importantes los síntomas que relatan los pacientes, pero el no tenerlos no significa que no se tenga la enfermedad si la analítica y la gastroscopia lo confirman. Siendo la dieta el único tratamiento posible, es necesario su estricto control. Para los pacientes asintomáticos es más difícil seguir las recomendaciones de la dieta sin gluten ya que, al tomar gluten, aparentemente, no se sienten perjudicados.

OBJETIVO

El objetivo de este estudio es mediante una revisión exhaustiva de la bibliografía existente, analizar cómo tiene que ser la dieta de los pacientes celíacos para que no se vean afectados ni física ni analíticamente por la proteína del gluten y ver la manera de aplicarla correctamente a la vida diaria.

METODOLOGÍA

La información de este trabajo se encontró buscando bibliografía en la base de datos Pubmed, seleccionando los artículos que se consideraron más adecuados y útiles en la investigación de la temática de este trabajo.

RESULTADOS

La celiaquía es una enfermedad digestiva autoinmune que dura toda la vida y que tiene un componente importante de heredabilidad debido a su carga genética.

La enfermedad comienza cuando al introducir gluten en la dieta se producen alteraciones en la mucosa intestinal que alteran el organismo y afectan a la calidad de vida del paciente. Su sintomatología es muy variada incluso con síntomas que no son gastrointestinales¹. Por ello resulta a veces difícil su diagnóstico llegando a ello incluso después de años de estar buscando por qué a unos síntomas nada específicos.

El tratamiento a esta patología es una dieta exenta de gluten de manera estricta, mantenida e indefinida(2). Incluso hay que evitar tomar dosis muy pequeñas. Con el tiempo y si se sigue de manera estricta se revierten los síntomas y mejoran las analíticas como anemias disminuyendo la posibilidad de desarrollar otras enfermedades como osteoporosis, enfermedades autoinmunes incluso tumores². El no llevar bien la dieta es por lo que a veces hay poca respuesta al tratamiento³. Por todo ello llevar una dieta sin gluten sin contaminación cruzada es necesario, aunque esto sea dificultoso no sólo por su dificultad en el control de la contaminación, sino también porque económicamente es mucho más cara.

El gluten forma parte de una gran cantidad de alimentos que se comen habitualmente como el pan y la pasta además de en productos manufacturados. El gluten hace que tengan unas propiedades de aspecto, conservación, textura, etc. específica que los alimentos sin gluten les son difíciles de conseguir. Para compensar, les añaden grasas saturadas y aditivos⁴. También son productos con más hidratos de carbono, azúcares y sodio por lo tanto más calorías y menos saludables llevando al paciente más fácilmente al sobrepeso u obesidad u otras enfermedades cardiovasculares o metabólicas; además, pueden también están exentos de algunas proteínas, fibras y minerales necesarios para una adecuada alimentación².

Al ser tan poco saludables y a la vez tan caros se entiende que los pacientes no tengan una buena adherencia a la dieta. De ahí la necesidad de que las empresas alimentarias dediquen esfuerzos en conseguir alimentos sin gluten que sean más sanos⁴.

A su vez hay personas no celíacas que se están acostumbrando a tomar dieta sin gluten por muchos y diversos motivos. Entre ellos está el pensar que es más saludable, cuando no es así, incluso puede tener repercusiones y carencias importantes para la salud⁵.

Como consecuencia los pacientes celíacos deben seguir unas recomendaciones nutricionales detalladas que les ayude a minimizar estos inconvenientes.

Como primera medida habría que asegurar una dieta equilibrada y variada que incluya todos los grupos de alimentos:

• Frutas y verduras: Frescas, congeladas o enlatadas, ya que son fuentes esenciales de vitaminas, minerales y fibra. Ya que hay mucha variedad en este grupo se recomienda variar mucho la dieta para obtener una amplia gama de nutrientes.
• Proteínas: Carne, aves, pescado, huevos, legumbres y productos lácteos sin gluten son opciones proteicas saludables que debemos incluir en la dieta.
• Cereales sin gluten: Arroz, maíz, quinoa, mijo, sorgo y amaranto son alternativas a los cereales con gluten que aportan carbohidratos complejos, fibra y otros nutrientes importantes.
• Grasas saludables: Aceites vegetales, como el de oliva, girasol, frutos secos, semillas y aguacate son fuentes de grasas buenas que benefician la salud cardiovascular.

Como paso siguiente sería asegurarse que la dieta contiene suplementación de nutrientes específicos que estén deficientes en la dieta sin gluten como son:

• Vitamina D que puede adquirirse con la exposición solar y algunos alimentos suplementados,
• Calcio: El calcio es esencial para la salud ósea y dental. Se puede obtener de productos lácteos sin gluten, vegetales de hoja verde y alimentos fortificados con calcio.
• Hierro: La absorción de hierro puede verse afectada por la enfermedad celíaca. Se recomienda consumir alimentos ricos en hierro, como carnes rojas, legumbres y verduras de hoja verde, y combinarlos con fuentes de vitamina C para mejorar la absorción.
• Fibra. Ya que se eliminan de la dieta el trigo que contiene mucha fibra hay que sustituirlo por fibra de otra clase.
• Vitamina B12: Se encuentra en huevos, algunas vísceras lácteos y carnes. Suele estar baja en los pacientes porque no se absorbe bien en el intestino².

Todos estos micronutrientes se deben suplementar con vitaminas adicionales si con la alimentación no se consiguen los niveles necesarios², siendo el médico el que determinará si es necesaria esa suplementación.

Por otro lado, está claro que la dieta sin gluten se basa en la eliminación de la dieta son todos los alimentos y bebidas que contengan gluten. El gluten está fundamentalmente en el trigo, cebada y centeno en todas sus formas, incluyendo harinas, pastas, panes, cereales y cerveza. También hay que incluir la avena a menos que esté certificada como libre de gluten.

Muchos alimentos procesados contienen gluten como espesante o estabilizador. Es importante leer las etiquetas cuidadosamente. Las salsas y aderezos pueden contener gluten a base de trigo o cebada por lo tanto hay que suprimirlos, así como algunos caramelos, regalices, gominolas y helados que contengan galletas o arquillo.

Una dificultad adicional que tienen estos alimentos es la contaminación cruzada. Un alimento se considera que está exento de gluten cuando tiene menos de 20 ppm de gluten. La contaminación cruzada ocurre cuando el gluten entra en contacto con alimentos que de otro modo serían sin gluten dejando de ser seguros para el paciente². Esto puede suceder cuando se usan los mismos utensilios de cocina para preparar alimentos con y sin gluten, o si se elabora o consume cerca de comida con gluten por ejemplo si las migas de pan con gluten entran en contacto con otros alimentos. Se podría evitar la contaminación cruzada al utilizar dos juegos de utensilios de cocina y platos, Limpiando las superficies de trabajo a fondo después de preparar alimentos con gluten, Lavándose las manos con frecuencia, especialmente antes de comer y después de manipular alimentos con gluten.

Hemos visto hasta aquí que llevar una dieta sin gluten no es fácil. La calidad de vida de estos pacientes disminuye ya que, por ejemplo, salir a comer fuera de casa es un problema muchas veces y hay que hacer una adaptación de estilo de vida importante a nivel familiar, social, incluso laboral. Además de las carencias nutricionales que pueden tener y los riesgos de malnutrición y obesidad ya que los procesados sin gluten son menos saludables, es importante un esfuerzo de la sociedad por ayudarles además de un seguimiento por el médico especialista.

En los últimos años se han desarrollado múltiples mejoras y recursos que ayudan a los pacientes celíacos a seguir una dieta sin gluten de manera fácil y efectiva. Además de tiendas dietéticas especializadas, los supermercados están cada vez más concienciados en esta enfermedad y están actualizando las etiquetas de los productos para que se encuentren productos sin gluten más fácilmente³.

Existen Asociaciones de celíacos en la mayoría de las provincias españolas que ofrecen información, apoyo y recursos para los pacientes y sus familias. Un recurso, por ejemplo, son las aplicaciones móviles para celíacos que facilitan restaurantes y supermercados con productos sin gluten incluso la posibilidad de escanear códigos de barras para saber si el producto está dentro de la seguridad para el celíaco.

Existen páginas web y blogs y libros que proporcionan recetas de cocina, consejos de compra y otras recomendaciones sobre alimentación sin gluten que facilitan su realización.

Seguir una dieta sin gluten puede ser un desafío, especialmente al desarrollar la imaginación para hacer una dieta nutritiva y deliciosa con un resultado atractivo. Todo ello para que el cansancio a la dieta no haga relajarse y se deje de llevar una dieta estricta sin gluten.

CONCLUSIÓN

La dieta sin gluten es esencial para las personas con EC de por vida y de manera estricta. Debe ser una dieta compuesta de productos que naturalmente sean libres de gluten y de alimentos procesados que estén certificados como libres de gluten. Seguir una dieta estricta sin gluten, es la única forma de tratar la enfermedad celíaca y revertir los daños que se la han producido en el intestino delgado. Así estos pacientes podrán controlar sus síntomas, mejorar su salud intestinal y prevenir complicaciones a largo plazo. Con un poco de planificación y esfuerzo, es posible seguir una dieta sin gluten que sea agradable y satisfactoria.

BIBLIOGRAFÍA

1. ¿QUIÉN DEBE HACERSE LA PRUEBA? [Internet]. 2024. Available from: www.uptodate.com
2. De la Calle I, Ros G, Peñalver R, Nieto G. Celiac disease: Causes, pathology, and nutritional assessment of gluten-free diet. a review. Nutr Hosp. 2020;37(5):1043–51.
3. Aranda EA, Araya M. Tratamiento de la enfermedad celíaca. ¿Cómo medir adherencia a la dieta libre de gluten? Rev Chil Pediatr. 2016 Nov 1;87(6):442–8.
4. Viscido A, Latella G. Impact of a gluten-free diet on patients with celiac disease, nonceliac gluten sensitivity, and asymptomatic controls. A need for healthier gluten-free foods. Vol. 85, Revista de Gastroenterologia de Mexico. Asociacion Mexicana de Gastroenterologia; 2020. p. 373–4.
5. Coss-Adame E. Impact of a gluten-free diet on patients with celiac disease, nonceliac gluten sensitivity, and asymptomatic controls. Vol. 85, Revista de Gastroenterologia de Mexico. Asociacion Mexicana de Gastroenterologia; 2020. p. 107–8.