Evitar la malnutrición en la ancianidad, artículo monográfico.

11 febrero 2021

AUTORES

Cristina Huarte Ustarroz. Enfermera en Medicina Interna. Hospital Clínico Lozano Blesa. Zaragoza. España.
Irene Jiménez Ramos. Enfermera Unidad de Neonatos. Hospital Universitario Miguel Servet. Zaragoza. España.
Ruth Anquela Gracia. Enfermera en la Unidad de Neonatos. Hospital Universitario Miguel Servet. Zaragoza. España.
Paloma Carreras Palacio. Enfermera en Medicina Interna. Hospital Universitario Lozano Blesa. Zaragoza. España.
Cristina Cases Jordán. Enfermera en la Unidad de Neonatos. Hospital Universitario Miguel Servet. Zaragoza. España.
Rosa María García Primo. Enfermera en Unidad de Neonatos. Hospital Universitario Miguel Servet. Zaragoza. España.

RESUMEN

Vivimos en una sociedad en la que la esperanza de vida ha aumentado considerablemente en las últimas décadas. Cuando hablamos de alimentación sana y equilibrada generalmente lo hacemos refiriéndonos al periodo de crecimiento, o la edad adulta para el mantenimiento de una buena salud. El objetivo de este trabajo es desarrollar los cambios que se producen en el envejecimiento y resaltar la importancia de una correcta alimentación también en la vejez. Explicaremos el aporte necesario de los diferentes nutrientes a través de la dieta, así como la importancia de la enfermería en este aspecto.

PALABRAS CLAVE

Desnutrición, anciano, cuidados de enfermería.

ABSTRACT

We live in a society where life expectancy has increased in recent decades. When we talk about healthy and balanced nutrition, we generally do it referring to the growth period, or adulthood to keep us healthy. The objective of this work is to develop the changes that occur in aging and highlight the importance of a correct diet also in old age. We will explain the necessary contribution of the different nutrients through the diet, as well as the importance of nursing in this regard.

KEY WORDS

Malnutrition, aged, nursing care.

DESARROLLO DEL TEMA

Una de las bases fundamentales para mantener una buena salud en la edad adulta, sin duda, es la alimentación. Por tanto, una alimentación que no logra suplir las necesidades de la persona, puede desencadenar enfermedades o agravar las ya existentes (debilidad del sistema inmune, anemias, deshidratación, etc.). La evolución del cuerpo humano hacia la vejez conlleva de forma intrínseca una serie de cambios, que hacen todavía más importante una correcta ingesta alimentaria. Numerosos estudios reflejan que la malnutrición en la población anciana es una situación habitual, grave y en la mayoría de los casos no diagnosticada¹. Recientemente se ha realizado un estudio en nuestro país a más de 3.000 ancianos, mostrando una prevalencia del 3,3% de malnutrición en los no institucionalizados y del 7,7% en los institucionalizados.² Lo primero que vamos a hacer es definir los distintos conceptos que trataremos en este artículo. La alimentación es un conjunto de acciones voluntarias que proporcionan alimentos al organismo. Una vez ingeridos estos alimentos nuestro organismo, mediante un proceso biológico, los asimila pudiendo llevar a cabo sus funciones vitales, es lo que definiríamos como nutrición. Cuando hablamos de malnutrición nos referimos a las carencias, los excesos o los desequilibrios de la ingesta calórica y de nutrientes que puede tener una persona. Dentro de la malnutrición se engloban tres grandes grupos; la desnutrición, la malnutrición relacionada con los micronutrientes y el sobrepeso u obesidad³. Quien tenga una buena alimentación obtendrá una buena nutrición, a no ser que haya una enfermedad que dificulte la absorción y distribución de los nutrientes.

A lo largo de la vida las necesidades nutricionales van cambiando en función de la etapa en la que nos encontremos. En la niñez y adolescencia se requiere un mayor aporte calórico para poder afrontar los cambios en la composición corporal y los procesos madurativos. Se admite una reducción de un 10% en la ingestión calórica entre los 60-70 años y otro 10% a partir de los 70. Esta reducción se centrará en aquellos alimentos que contengan mayor cantidad de grasas y azúcares, manteniendo los alimentos ricos en proteínas, minerales y vitaminas⁴.

Alteraciones fisiológicas en la vejez:

Una de las características del envejecimiento es la pérdida de funcionalidad de órganos y sistemas. Pero no debemos olvidar la importancia de los cambios en la composición corporal^5-6.

Hay un aumento de la masa grasa, pasando a ser de un 15% del peso corporal en un varón adulto al 30% en un anciano de 75 años. La distribución de esta grasa se modifica, reduciéndose la grasa subcutánea y de las extremidades y aumentando la del tronco.

Al mismo tiempo, se da un detrimento de músculo esquelético que denominamos sarcopenia relacionado con un proceso complicado en el que influyen cambios hormonales, pérdida de fibras musculares, reducción de la síntesis proteica, etc, que conlleva a una disminución de la fuerza y de la tolerancia al ejercicio. El anciano se vuelve más débil, con inestabilidad en el equilibrio y en la marcha.

Se ve afectada la capacidad cutánea para sintetizar vitamina D, procedente de la radiación solar, lo que provoca una disminución de la masa ósea.

En cuanto a la cantidad de agua corporal total, también se produce una disminución. Hay mayor riesgo de deshidratación.

Se produce un enlentecimiento de los procesos digestivos y una disminución de las secreciones, menor peristaltismo. La gastritis atrófica repercute directamente sobre la asimilación de algunos nutrientes como la vitamina B12, el ácido fólico, el hierro no hemo, el calcio y la vitamina D.

Cambios en la función renal, por disminución del número de nefronas funcionales, esclerosis de las arterias glomerulares, disminución de la capacidad para concentrar la orina.

A nivel cardiocirculatorio se produce un engrosamiento de la pared arterial y cardíaca, el aumento de las resistencias periféricas provoca una hipertrofia cardiaca y disminución de la perfusión en determinados órganos. A su vez aumenta el riesgo de arritmias.

Respecto al sistema nervioso central disminuye la masa cerebral, produciendo un enlentecimiento en la capacidad de procesamiento y en la destreza motora.

Los órganos de los sentidos también se ven afectados. Se produce un déficit visual y pérdida de oído, así como del olfato y de la sensibilidad gustativa. Esto provoca que se relacionen peor con el entorno y pueda influir en su estado nutricional.

La salud bucal es importante, ya que con la edad se producen pérdidas de las piezas dentarias, pudiendo conllevar otro tipo de afecciones. La xerostomía y los problemas de disfagia también suelen ser frecuentes. Esto repercute directamente en la alimentación que habrá que ir adaptándola según las necesidades del anciano (evitar los líquidos, dieta turmix).

Con la pérdida de capacidad funcional también se ve afectado el sistema inmune, existe mayor dificultad para detectar agentes patógenos y disminuye la capacidad para enfrentarse a ellos.

Además de estos cambios fisiológicos no debemos de olvidar que todas las experiencias vividas y los cambios sociales (jubilación, estructura familiar, etc) modifican el estado psicológico, habiendo mayor tendencia a la depresión, negatividad, soledad, etc.

Requerimientos nutricionales en el anciano:

A partir de una dieta saludable, es decir, equilibrada y variada, vamos a lograr alcanzar y mantener un nivel óptimo de salud a cualquier edad y por supuesto también en las personas mayores^5,7,8. Con una dieta adecuada se debería mantener el equilibrio entre lo que ingerimos y las necesidades orgánicas. Los requerimientos nutricionales son variables de una persona a otra, dependen de la edad, el sexo, la actividad física que realice, la presencia de problemas de salud añadidos, ingesta de medicamentos, etc.

Como hemos dicho anteriormente el envejecimiento conlleva una disminución del tejido metabólicamente activo y de la actividad física, lo que hace que el aporte energético debe ser menor. Los tres factores que determinan las necesidades energéticas son: el metabolismo basal, y la acción dinámico-específica de los alimentos. En las personas mayores de 70 años se estiman unas necesidades energéticas de 1.600-1.700 kcal/día en las mujeres y 2.100kcal/día en hombres⁵, aproximadamente unas 30-35 kcal por kg de peso al día. Es importante señalar que un aporte inferior a 1.500 kcal/día puede suponer un déficit de vitaminas y minerales y deberá llevarse a cabo con un estricto control nutricional.

El aporte de los macronutrientes se realizará de la siguiente manera:

PROTEÍNAS: Sus necesidades vienen determinadas por el equilibrio nitrogenado. Cada gramo aporta 4 kilocalorías. Han de suponer el 12-15% del aporte energético total (1-1,2 g/kg de peso). El déficit de proteínas puede conllevar a serias alteraciones como fatiga, cambios psicomotores, problemas cutáneos, edemas, alteraciones del cabello. Por el contrario, una ingesta elevada puede acarrear una acumulación de nitrógeno, lesión renal, y otros trastornos. Dependiendo de la composición de aminoácidos de una proteína, ésta será de mejor o peor calidad. Las procedentes de la carne animal poseen mayor valor biológico que las vegetales. Procuraremos que sus aportes a la dieta provengan de proteínas de carne animal, pescados, aves, huevos y leche.

HIDRATOS DE CARBONO: El aporte de este macronutriente debe suponer un 55-60% del contenido calórico total. Cada gramo aporta 4 kcal. Dentro de ellos deberemos hacer un aporte equilibrado entre los hidratos de carbono simples y los complejos. Cuando hablamos de hidratos de carbono simples nos referimos a los azúcares con índice glucémico alto, que se absorben y elevan la glucosa rápidamente. Su aporte no debe ser superior al 10-12% del total. Los complejos, son los almidones, que se absorben de forma lenta sin producir elevación brusca de la glucemia. Deben suponer el 85-90% del total. Éstos los podemos encontrar en las legumbres, el arroz integral, hortalizas, etc.

LÍPIDOS: Las grasas supondrán entre el 30-35% del aporte total. Un gramo aporta 9 kilocalorías. Éste alto aporte energético hace que su consumo debe ser razonable. Por un lado, tenemos las grasas saturadas, generalmente de origen animal (carne, leche entera, mantequilla, embutidos) y vegetales (como el coco o la palma). No deben exceder el 7-10% del total. Las grasas mono-insaturadas de origen vegetal como el aceite de oliva, frutos secos, aguacate, o animales como el pollo. Este grupo aportará el 10-15%. Y por último las poli-insaturadas de las que aportamos una cantidad inferior al 10%. Las encontraremos en el aceite de girasol, soja, o el pescado azul rico en omega 3. Debemos evitar las grasas trans o hidrogenadas de origen industrial presentes en los alimentos ultraprocesados.

Además de los macronutrientes, la dieta también nos aporta elementos no energéticos que intervienen en procesos bioquímicos y fisiológicos del organismo, se trata de micronutrientes como las vitaminas y los minerales. Sus ingestas, en general, no varían respecto a la edad adulta, salvo presencia de enfermedades que alteran su absorción o necesidades. Las vitaminas y los elementos inorgánicos tienen efecto antioxidante protegiéndonos de enfermedades degenerativas. A continuación, veremos algunos de los más importantes.

CALCIO: Necesario para evitar la osteoporosis, sobre todo en las mujeres. El aporte debe ser de 1.200mg-1.300mg. Está presente en alimentos como la leche y sus derivados, sardinas, verduras de hoja verde. Si el aporte a través de la dieta es insuficiente se debería suplementar acompañado de vitamina D.

HIERRO: Forma parte de la hemoglobina. Sus requerimientos son menores en los ancianos ya que aumentan los depósitos, debiendo aportar en torno a los 8 mg diarios. En ocasiones vemos déficits por pérdidas ante sangrados intestinales, malabsorción. Su aporte se realiza a través de alimentos como la carne, el pescado, hígados, lentejas, espinacas, etc.

SODIO: Interviene en el equilibrio ácido-base e hidroelectrolítico y en la conducción nerviosa. Con la edad aumentan las pérdidas a través de la orina por lo que la ingesta diaria recomendada es de 5-6 gramos. Nunca debe ser inferior a 2mg, tampoco en las dietas de protección cardiovascular. Algunos de los alimentos más ricos en sal son: la carne y sus derivados, pan blanco, productos lácteos, pescados y mariscos….

FÓSFORO: Es fundamental para el metabolismo óseo. La ingesta diaria debe ser de unos 1.000-1.500mg, habiendo un equilibrio con el aporte de calcio. Lo encontramos en alimentos como la leche, el hígado, pescados, huevos, legumbres, etc.

CINC: Interviene en numerosas tareas del organismo como la replicación celular, la respuesta inmune, el crecimiento. Los 15 mg al día necesarios se cubren con una dieta normal. Su déficit produce retrasa la cicatrización de heridas, inapetencia o disminución de linfocitos T. Se encuentra presente en carnes rojas, hígado, mariscos, cereales, etc.

MAGNESIO: Interviene en la transmisión de los estímulos nerviosos, por tanto, su déficit provoca espasmos o contracturas musculares. El hombre precisa aproximadamente 420 mg/día y 320 mg las mujeres. Son alimentos ricos en magnesio los frutos secos, cereales integrales, el chocolate y las legumbres.

POTASIO: Interviene en el funcionamiento cardiaco y en los niveles de presión arterial. Se recomienda una ingesta de unos 3,5 g diarios. Su déficit puede suponer debilidad muscular y arritmias. Lo encontramos en alimentos como el plátano, ciruelas, aguacate, verduras de hoja verde o el salmón.

VITAMINA A: Retinol: Ayuda a mantener los tejidos exteriores del cuerpo como la piel, protegiendo además órganos como el corazón y ojos. Es esencial para la adaptación de la visión en la oscuridad. Se recomienda un aporte de 900 microgramos en el hombre y de unos 700 en la mujer. Está presente en la leche, verduras de hoja verde, albaricoque, tomates, etc. En caso de falta de esta vitamina se puede observar descamación de la piel, queratinización de la córnea, hipogenusia…

VITAMINA D: Colecalciferol: Interviene con el metabolismo del calcio y del fósforo. Es sintetizada a través de la piel a través de la exposición de luz solar (se recomiendan 10 minutos diarios) y también está presente en algunos alimentos como pescados grasos, yema de huevo, hígado de vaca, leche entera, etc. Se recomienda un aporte de 5 microgramos, pero en caso de falta de exposición solar será de 15 microgramos.

VITAMINA E: Tocoferol: Estimula el sistema inmunitario, es antioxidante y tiene efecto protector coronario. Se recomienda un aporte de 10-15 mg en hombres y entre 8-12 mg en las mujeres. Su déficit produce afecta al sistema neurológico, aunque es raro que se dé. Lo encontramos en aceites vegetales, en los frutos secos, hígado, margarina…

VITAMINA K: Su función más importante es la síntesis de proteínas que intervienen en la coagulación. Una dieta normal aporta 300-400 mg al día y se necesitan 70-140 mg por lo que su déficit es extraño. Determinadas afecciones de las vías biliares o algunos antibióticos pueden afectar a su absorción, produciéndose un riesgo de sangrado. Son ricas en vitamina K las verduras de hoja verde, y los aceites de soja y oliva.

Vitamina B1: Tiamina: Participa en el metabolismo de los macronutrientes. Su carencia provoca enfermedades como el beriberi o el síndrome de Korsakoff. No se requiere aumentar el aporte con la edad, se mantiene entre 1,1-1,4 mg. Está presente en gran cantidad de alimentos como el pan, las legumbres, los guisantes, la fruta…

VITAMINA B12: Cianocobalamina: Forma los glóbulos rojos y ayuda en el mantenimiento del sistema nervioso central. La ingesta diaria debe ser de unos 2,4 microgramos diarios. Su déficit produce anemia megaloblástica, anorexia, diarreas, alteraciones neurológicas, etc. Se encuentra en alimentos de origen animal incluidos peces y mariscos.

VITAMINA C: Ácido ascórbico: Interviene en la síntesis de colágeno, tiene efecto antioxidante y protege frente al riesgo cardiovascular. Se debe aportar al menos 60 mg al día. Su déficit provoca escorbuto, pero en los países desarrollados es poco habitual. Una dieta rica en frutas, verduras frescas y hortalizas nos aseguran su aporte.

AGUA: El agua es esencial para el correcto funcionamiento del organismo. Es un nutriente más que contiene minerales y electrolitos, pero sin valor calórico. Las personas mayores tienen alterada la percepción de la sed por lo que hay mayor riesgo de deshidratación. Se establece una necesidad de 1,5-2,5 litros de agua al día.

FIBRA: Como hemos explicado anteriormente algunas funciones del organismo se ven ralentizadas, como en el caso del intestino, aumentando la presencia de estreñimiento. Por ello es importante la ingesta de fibra que es la parte de los cereales, legumbres, verduras hortalizas y frutas que no es digerida y se elimina sin absorberse. Se deben ingerir unos 30-35 gramos de fibra, siempre acompañada de agua.

Papel enfermero en la alimentación:

El trabajo enfermero nos permite tener un contacto estrecho con el paciente, ya sea a nivel de atención primaria, hospitalario o en centros asistenciales de larga estancia. Gracias a esto podemos detectar problemas en la alimentación, ya sea por exceso o por defecto. Cuando abordamos una dieta para un paciente, siempre deberá estar encaminada a mantener la funcionalidad de la persona, que pueda mantener sus actividades, y la sociabilidad con su entorno. Deberemos analizar si hay algún tipo de medicamento que está afectando a la ingesta o al apetito. A la hora de recomendar una dieta o introducir pautas nuevas tendremos en cuenta los gustos, costumbres y preferencias del paciente. Será importante conocer si existe alguna enfermedad, su unidad de convivencia, nivel socioeconómico… Por ejemplo, cuando nos encontramos ante pacientes que son dados de alta del hospital tras un proceso agudo y son trasladados a una residencia para su recuperación, el anciano puede dejar de comer porque no está acostumbrado a ese tipo de comidas, son alimentos nuevos para él o simplemente porque está acostumbrado a otros horarios.

Tendremos en cuenta una serie de características que se dan con la edad y la alimentación^4,5,9,10.

Las calorías de la dieta se ajustarán a la actividad que realiza la persona, generalmente disminuye la actividad, por lo que disminuye la demanda de energía. Si se mantiene la misma ingesta energética, pero disminuye el gasto, tendremos problemas de sobrepeso.
Se tendrán en cuenta los aportes según las cantidades de macro y micronutrientes explicados anteriormente. En caso de algún déficit presente se procederá a ajustar la dieta.
En cada comida se tendrá en cuenta la mezcla de platos ligeros con otros más fuertes.
Se dividirán las tomas en 5-6 comidas diarias. La última ingesta del día debe ser ligera.
Se procurará tener en cuenta la forma de cocinar los alimentos de cara a conservar sus propiedades al máximo.
En el caso de las frutas se procurará tomarlas enteras evitando los zumos, ya que se mantienen mejor los nutrientes y la fibra. A no ser que haya problemas de masticación o deglución.
Los alimentos estarán preparados de modo que resulten atrayentes y apetitosos a la vista.
En caso de dificultad para la masticación las comidas se ajustarán según la textura y el tipo de alimentos.
Los alimentos cocinados se tomarán cuando estén templados.
Se evitará la toma excesiva de bebidas excitantes como refrescos, café, tés, alcohol, etc.
Debemos tener en cuenta que una dieta extrema (sin sal, sin grasas animales, sin dulces…) pueden hacer que el enfermo disminuya sus ingestas si no hay alternativas. Se mantendrán este tipo de dietas durante el menor tiempo posible.

La modificación del comportamiento alimentario en los ancianos es un trabajo lento y arduo. Sus creencias y costumbres alimentarias están forjadas durante años, con influencias de sus raíces y cultura. En general las personas mayores prefieren la comida casera y tradicional a la precocinada. La palabra dieta suele significar para ellos sinónimo de régimen dietético, por lo que procuraremos abordar el tema de la dieta con delicadeza y explicando con detenimiento el porqué de las modificaciones en la ingesta.

CONCLUSIÓN

Una adecuada alimentación y la práctica regular de actividad física son la base fundamental para mantener un estado óptimo de salud en toda la población, pero más aún si cabe en la ancianidad. Ambos factores son claves para mantener una buena autonomía y calidad de vida pudiendo alargar la supervivencia.

La dieta en este grupo de edad debe ser variada, equilibrada y debe aportar todos los nutrientes necesarios para mantener las funciones del organismo. Las recomendaciones no varían mucho respecto a la población adulta. Desde nuestro papel enfermero debemos estar atentos a las posibles carencias o excesos, en aportes de cantidad como de calidad de los alimentos. La dieta debe ser individualizada a cada individuo e ir reajustándose en función del momento en que se encuentre.

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