La higiene alimentaria: enfoque desde atención primaria.

AUTORES

1. Eva María Pelet Lafita. Enfermera Especialista en Atención Familiar y Comunitaria. C.S. Ejea de los Caballeros.
2. Clara Mata Sierra. Enfermera. Servicio de Ginecología. Hospital Universitario Miguel Servet.
3. Marta Aznárez Lahuerta. Enfermera Especialista en Atención Familiar y Comunitaria. C.S. Alagón.
4. Ana Labarta Pueyo. Enfermera Especialista en Familia y Comunitaria. C.S. Zuera.
5. Celeste García Lanzón. Enfermera Especialista en Atención Familiar y Comunitaria. C.S. Rebolería.
6. Daniel Martín Bernad. Enfermero Especialista en Atención Familiar y Comunitaria. C.S. San José Norte.

RESUMEN

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs), generan a nivel mundial una gran variedad de enfermedades que podemos prevenir.

En los países desarrollados podemos ver como aumenta el gasto en salud pública y se produce una pérdida de productividad en el sistema sanitario. A su vez, en los países en vías de desarrollo pueden originar un aumento de enfermedades con sus respectivas consecuencias negativas e incluso la muerte.

Con frecuencia se manifiestan como un brote epidémico. Es decir, con la aparición de dos o más casos debido al consumo de un mismo alimento por las personas afectadas.

Tienen su causa en la ingesta de determinados alimentos y/o aguas contaminadas. Lo más frecuente son bacterias y virus, pero también pueden estar contaminados por hongos, priones, toxinas y parásitos.

Al tratarse de una afectación frecuente pero que se puede prevenir, es importante conocer las medidas correctoras y preventivas para realizar un abordaje adecuado desde las consultas de Atención Primaria.

Entre los principales agentes causantes podemos destacar: Escherichia Coli, Campylobacter, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Listeria, Monocytogenes, virus Hepatitis A y Rotavirus, entre otros.

PALABRAS CLAVE

Higiene alimentaria, alimentos, enfermedades, prevención.

ABSTRACT

Foodborne diseases (ETAs) generate a wide variety of diseases worldwide that we can prevent.

In developed countries we can see how spending on public health increases and there is a loss of productivity in the health system. In turn, in developing countries they can cause an increase in diseases with their respective negative consequences and even death.

They often manifest as an epidemic outbreak. That is, with the appearance of two or more cases due to the consumption of the same food by the affected people.

They are caused by the intake of certain foods and/or contaminated water. The most frequent are bacteria and viruses, but they can also be contaminated by fungi, prions, toxins and parasites.

As it is a frequent affectation but it can be prevented, it is important to know the corrective and preventive measures to carry out an adequate approach from Primary Care consultations.

Among the main causative agents we can highlight: Escherichia Coli, Campylobacter, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Listeria, Monocytogenes, Hepatitis A virus and Rotavirus, among others.

KEY WORDS

Food hygiene, food, diseases, prevention.

DESARROLLO DEL TEMA

Las enfermedades de transmisión alimentaria afectan a un gran porcentaje de la población. Estas enfermedades tienen su origen en la contaminación de alimentos y/o aguas.

Según la OMS¹, entre el 70-80% de las enfermedades diarreicas tienen su origen en el consumo de un alimento o agua en mal estado. Al año, existe una incidencia de 1.5000 millones de casos a nivel mundial, siendo la causa en su mayoría la ingestión de alimentos contaminados.

Higiene alimentaria:

Según la OMS², podemos definir la higiene alimentaria como el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos.

La higiene alimentaria se define como una disciplina que trata de asegurar que los alimentos mantengan sus cualidades organolépticas y sean inocuos. Por tanto, prima para que los alimentos sean seguros evitando de esta manera una gran variedad de enfermedades.

Para evitar un gran volumen de enfermedades como son las enfermedades de transmisión alimentaria, hay que trabajar la higiene alimentaria en profundidad dado que es el principal factor para prevenir este problema.

Añadimos en el anexo I, una tabla en la que se pueden observar las bacterias y virus que con más frecuencia originan enfermedades de transmisión alimentaria.

Pautas que seguir:

Dado que se trata de enfermedades en las que la promoción de la salud y la prevención tienen una gran importancia y pueden reducir considerablemente sus consecuencias negativas, es de vital importancia incidir en esto en las consultas de Atención Primaria.

Durante la consulta, sería interesante realizar una entrevista exhaustiva a los usuarios preguntando por sus hábitos en este tema para ver qué aspectos podemos mejorar. A su vez, es muy importante analizar las causas que han podido originar una enfermedad de transmisión alimentaria una vez ocurrida para evitar que vuelva a suceder³.

Entre los principales pasos a seguir, encontramos:

1.Mantener la limpieza: incidir en la importancia del lavado de manos. Hay que explicar que es importante hacerlo tanto antes de cocinar como de comer. A su vez, realizar un lavado adecuado de los alimentos que lo requieran. No fumar mientras su preparación ni mascar chicle.

2.Conservar los alimentos en recipientes cerrados herméticamente: insistir en esto para evitar la proliferación de microorganismos. Recomendar los recipientes de cristal y las tablas de poliuretano (plástico) mejor que de madera dado que la madera al ser porosa puede albergar microorganismos.

3.Limpieza de los paños: lavarlos con frecuencia y renovarlos con frecuencia.

4. Separar los alimentos crudos y los cocinados: incidir en la importancia de no compartir los mismos utensilios para su manipulación.

5. Cocinar completamente los alimentos: alcanzar una temperatura mínima de 70ºC.

6. Mantener una buena temperatura en la nevera.

7. No descongelar nunca a temperatura ambiente: descongelar en la parte baja de la nevera, bajo un chorro de agua fría o en el microondas.

8.Seleccionar alimentos saludables y frescos y sin caducar.

9. Al realizar la compra, comprar al final los alimentos que requieren congelador o nevera.

10.Con respecto al huevo, no guardar salsas más de 24 horas y mantenerlas en recipiente hermético. No dejar que caiga cáscara en el alimento que vayamos a consumir^4,5.

Si seguimos todas estas pautas, conseguiremos reducir un número notable de enfermedades de transmisión alimentaria.

Importancia de una buena higiene alimentaria:

Tras analizar varios artículos, podemos afirmar que todos coinciden en que es muy útil e importante una buena higiene alimentaria para reducir muchas enfermedades, pero, sin embargo, no siempre son llevadas a cabo.

A pesar de que muchas de las medidas no son llevadas a cabo por la población general, queremos hacer hincapié en la importancia de concienciar a la comunidad dado que es considerado un gran problema a nivel mundial. La Atención Primaria, tiene un papel importante en esto a la hora de concienciar a la población y realizar una correcta vigilancia epidemiológica para poder llevar a cabo las medidas preventivas y correctoras. Interviniendo con actividades de promoción y prevención de la salud podemos reducir notablemente estas enfermedades y, por tanto, sus repercusiones negativas⁶.

Enfermería presenta un papel muy esencial creando conciencia sobre este problema a los usuarios y dándoles las herramientas adecuadas para llevar a cabo unos buenos hábitos de higiene alimentaria. Así, reduciremos y evitaremos un gran número de enfermedades de transmisión alimentaria.

BIBLIOGRAFÍA

1. Organización Mundial de la Salud. Carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria: estimaciones de la OMS. 2015. OMS, 1-2.
2. Organización Mundial de la Salud (OMS). Centro de Prensa. 2016. Disponible en: http://www.who.int/ mediacentre/factsheets/fs270/es/
3. Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria. Elika. 2013. Obtenido de Virus Entéricos: Disponible en: http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento86/Copia%20de%205.Virus%20entericos.pd
4. Torres Jairo, Voisier Andres, Berríos Ingrid, Pitto Nicole, Durán Agüero Samuel. Conocimiento y aplicación en prácticas higiénicas en la elaboración de alimentos y auto-reporte de intoxicaciones alimentarias en hogares chilenos. Rev. chil. infectol. [Internet]. 2018 [citado 2022 Nov 10] ; 35( 5 ): 483-489. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0716-10182018000500483&lng=es. http://dx.doi.org/10.4067/s0716-10182018000500483.
5. Maestre Naranjo María Ascensión Muñoz Ortega Santos. Medidas de actuación para la prevención de la toxiinfección alimentaria. Med. segur. trab. [Internet]. 2008 Sep [citado 2022 Nov 10] ; 54( 212 ): 121-130. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0465-546X2008000300011&lng=es.
6. Zamora Intriago Isabel Emperatriz, Barbosa Yasmina. Los riesgos de manipulación de los alimentos funcionales y su importancia para la salud. ccm [Internet]. 2019 Sep [citado 2022 Nov 10] ; 23( 3 ): 976-993. Disponible en: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1560-43812019000300976&lng=es. Epub 01-Sep-2019.