Prevención de accidentes laborales en cocinas hospitalarias

AUTORES

1. Aránzazu León Fábrega. Auxiliar Administrativo. Zaragoza, España.
2. María Jesús Sancho Ferrer.  Auxiliar Administrativo. Zaragoza, España.
3. Elena Grao Rived. Auxiliar Administrativo. Zaragoza, España.
4. Rosa María Buendía Rojo. Auxiliar Administrativo. Zaragoza, España.
5. Carolina Vicente García. Auxiliar Administrativo. Zaragoza, España.
6. José María Bernal Torres. Auxiliar Administrativo del Servicio Nacional Aragonés. Zaragoza, España.
7. Maura Aparicio Zabalza. Auxiliar Administrativo. Zaragoza, España.

RESUMEN

Las cocinas hospitalarias presentan riesgos de cortes, quemaduras, caídas, golpes y lesiones por manipulación de cargas, en una actividad condicionada por los horarios de preparación y distribución de comidas. Este artículo analiza su prevención mediante una revisión narrativa de estudios sobre alimentación hospitalaria, documentación técnica y normativa española de seguridad laboral.

Se propone evaluar las tareas reales en recepción, almacenamiento, preparación, cocción, lavado y reparto, prestando atención al estado de los equipos, los suelos, los recorridos y la carga de trabajo. Las medidas incluyen mantener resguardos y carros, ordenar los circuitos, utilizar ayudas mecánicas, impartir formación práctica y analizar accidentes e incidentes sin lesión. El personal administrativo puede registrar avisos, coordinar comunicaciones, gestionar documentación de compras y formación y realizar el seguimiento de medidas correctoras, bajo la dirección de los responsables competentes. Se concluye que la prevención exige actuar sobre el diseño, los equipos y la organización, con responsables y cierres verificables. La evidencia disponible orienta estas actuaciones, aunque no permite atribuir una reducción concreta de accidentes a una medida aislada.

PALABRAS CLAVE

Accidentes de trabajo, prevención de accidentes, servicio de alimentación en hospital, salud laboral.

ABSTRACT

Hospital kitchens present risks of cuts, burns, falls, impacts and injuries from manual handling, within an activity shaped by meal preparation and distribution schedules. This article examines accident prevention through a narrative review of hospital food service studies, technical guidance and Spanish occupational safety legislation.

It proposes assessing actual tasks in receiving, storage, preparation, cooking, washing and distribution, considering equipment condition, floors, routes and workload. Measures include maintaining guards and carts, organising circulation routes, using mechanical aids, providing practical training and investigating accidents and near misses. Administrative staff can record reports, coordinate communications, manage procurement and training documentation and track corrective measures under the direction of competent teams. The article concludes that prevention requires action on design, equipment and work organisation, with assigned responsibilities and verified completion. Available evidence informs these measures but does not establish a specific reduction in accidents from any single intervention.

KEY WORDS

Accidents, occupational, accident prevention, food service, hospital, occupational health.

DESARROLLO DEL TEMA

El servicio de alimentación hospitalaria combina operaciones industriales y asistenciales: prepara dietas prescritas, organiza bandejas y distribuye comidas en franjas horarias estrechas. Los accidentes afectan directamente a las personas trabajadoras y pueden interrumpir el servicio. En una investigación transversal con 125 trabajadores de alimentación de un hospital terciario asiático, se describieron lesiones laborales, molestias musculoesqueléticas y dermatitis; su contexto impide trasladar las cifras al conjunto de hospitales españoles¹. Esta monografía narrativa integra estudios específicos del servicio alimentario hospitalario, documentos técnicos del Instituto Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo (INSST) y normas españolas vigentes. Su objetivo es ordenar medidas prácticas y delimitar la aportación del personal administrativo, sin atribuirle funciones de evaluación técnica o vigilancia clínica.

La Ley 31/1995 exige evitar riesgos, evaluar los inevitables, combatirlos en origen y planificar la prevención². Por ello, cada hospital debe partir de su evaluación de riesgos concreta, con participación de quienes realizan las tareas. Un incidente sin lesión, como una bandeja que cae o un resbalón sin consecuencias, ofrece información valiosa; su registro no sustituye la investigación de los accidentes ni las obligaciones formales de notificación.

Riesgos según la tarea y prioridades de control:

En recepción y almacenamiento se descargan cajas, se transportan carros y se accede a cámaras frigoríficas. En preparación se manipulan cuchillos, cortadoras y productos químicos de limpieza; en cocción aparecen superficies calientes, vapor, aceite y recipientes pesados. Lavado y distribución suman suelos húmedos, cristalería, espacios de giro y cruces entre carros y personas. La evaluación debe distinguir tareas habituales, limpiezas, atascos, sustituciones y picos de demanda. Una observación de campo en un servicio alimentario hospitalario relacionó la demanda del trabajo con variaciones en la carga biomecánica; al ser un estudio de caso, orienta la observación local y no establece una frecuencia universal de accidentes³.

El Real Decreto 486/1997 requiere condiciones constructivas seguras frente a resbalones, caídas y choques, así como orden, limpieza y mantenimiento⁴. El agua y la grasa exigen suelos adecuados, drenaje y limpieza inmediata con señalización transitoria cuando proceda. Los recorridos entre cocción, lavado y expedición deben estar despejados; el almacenamiento no debe ocupar salidas ni estrechar los giros de carros. Deben revisarse obstáculos repetidos y localizaciones de casi accidentes, con soluciones de diseño antes de limitarse a colocar carteles.

Cortes, quemaduras y equipos:

La prevención de cortes comienza con equipos aptos, resguardos íntegros y procedimientos específicos para limpieza y desatasco. El Real Decreto 1215/1997 regula las condiciones mínimas de seguridad para usar equipos de trabajo⁵. Una cortadora averiada o sin protección debe retirarse del uso y comunicarse para su reparación; la urgencia de servir comidas no justifica operar con el resguardo anulado. Las hojas se almacenan y trasladan de forma segura, las superficies de corte son estables y se emplean utensilios adecuados para cada operación. La formación debe incluir maniobras reales, parada segura y respuesta ante una avería.

Para controlar quemaduras, conviene separar los trayectos de recipientes calientes, identificar zonas de contacto y evitar el transporte manual de grandes volúmenes de líquidos. Se verifican el estado de hornos, juntas, tapas, asas y carros térmicos, además de la disponibilidad de protección adecuada a la tarea. Al abrir puertas de horno o marmitas se consideran las salidas de vapor. Los equipos de protección individual complementan las medidas de diseño y organización; el servicio de prevención determina su selección y uso según el riesgo evaluado.

Cargas y desplazamiento de carros:

El Real Decreto 487/1997 incluye levantar, transportar, empujar y traccionar cargas cuando las condiciones puedan causar daño, especialmente dorsolumbar⁶. En cocina hospitalaria esto afecta a sacos, cajas, ollas y carros de bandejas. El folleto del INSST sobre ergonomía en la cocina destaca las cargas, posturas forzadas y repeticiones propias de la restauración colectiva, y recomienda considerar la organización y el diseño de los puestos⁷. Deben priorizarse entregas a alturas accesibles, ayudas mecánicas, lotes manejables y distribución del trabajo que evite acumulaciones al final del turno.

Un estudio ergonómico de un carro de comidas hospitalario documentó dificultades al iniciar, detener y girar el carro y evaluó su rediseño⁸. En cada centro interesa revisar ruedas, frenos, manillares, peso real de carga y radios de giro; una rampa o un umbral puede convertir un desplazamiento rutinario en una maniobra exigente. La ficha técnica y la capacidad nominal del carro no reemplazan la comprobación en el recorrido efectivo. En trayectos compartidos se establecen prioridades de paso y puntos de espera para evitar choques.

Organización, formación y respuesta ante incidentes:

La planificación preventiva debe asignar responsable, plazo y comprobación de cierre a cada medida². Una lista diaria breve puede abarcar integridad de resguardos, estado de suelos, accesos, ruedas, disponibilidad de útiles y orden de rutas. La inspección técnica periódica conserva su propia periodicidad y documentación. Las personas recién incorporadas o desplazadas a otra zona requieren información y formación adecuadas a sus tareas; una firma de asistencia no demuestra por sí sola que sepan detener un equipo, avisar de un derrame o responder a una emergencia².

Cuando intervienen empresas externas de limpieza, mantenimiento o suministro, el Real Decreto 171/2004 establece deberes de cooperación y coordinación de actividades empresariales⁹. Debe organizarse el acceso a zonas de trabajo, compartir los riesgos relevantes y comunicar intervenciones que alteren circuitos o equipos. Un corte eléctrico programado, una reparación de drenaje o una entrega excepcional en plena expedición de bandejas requieren avisos previos y alternativas operativas acordadas. La responsabilidad legal recae en las empresas y sus responsables competentes; el personal administrativo facilita el intercambio y conserva evidencia documental.

Tras un accidente o casi accidente, procede atender primero a la persona afectada y asegurar el área. La investigación debe examinar condiciones del puesto, secuencia de hechos y barreras fallidas, evitando reducir el análisis a una supuesta distracción. Un registro útil recoge fecha, lugar, tarea, descripción objetiva, equipo implicado, medida inmediata, responsable de seguimiento y fecha de verificación. El dato sanitario individual debe limitarse a los circuitos autorizados. La repetición de incidentes en un mismo tramo o equipo puede activar una revisión preventiva específica.

Aportación del personal administrativo:

El administrativo o auxiliar administrativo puede sostener la continuidad de estas medidas con un circuito documental sencillo. Al recibir un aviso de suelo defectuoso o carro averiado, registra la localización y prioridad comunicada, remite el aviso a mantenimiento y a la jefatura, comprueba que existe respuesta y deja constancia del cierre. Si el riesgo sigue presente, lo escala según el procedimiento del centro; no certifica por cuenta propia que una instalación sea segura. La trazabilidad permite distinguir una reparación terminada de una solicitud simplemente emitida.

En compras, la documentación puede incorporar especificaciones preventivas acordadas por cocina, mantenimiento y prevención: facilidad de limpieza, compatibilidad con el recorrido, sistemas de protección y facilidad de mantenimiento. En formación, se actualizan convocatorias, asistencia y vencimientos sin acceder a datos clínicos innecesarios. En coordinación externa, se conserva la documentación exigible y se distribuyen las comunicaciones a las personas designadas. El valor de este trabajo reside en evitar que los avisos se pierdan entre servicios y en hacer visibles los retrasos que prolongan la exposición.

Una revisión mensual conjunta puede usar pocos indicadores: incidentes por zona y tarea, avisos pendientes más allá del plazo, equipos inmovilizados, porcentaje de formación programada completada y medidas correctoras verificadas. Se interpretan con cautela: un aumento de avisos puede reflejar mejor comunicación, no necesariamente más peligros. Conviene registrar también el tiempo de resolución y verificar in situ una muestra de cierres, mediante los responsables autorizados. La comparación debe considerar cambios de actividad, dotación y volumen de comidas.

CONCLUSIONES

La evidencia específica sobre accidentes en cocinas hospitalarias es limitada y procede de contextos y diseños heterogéneos. Los estudios disponibles identifican tareas y condiciones relevantes, pero no prueban que una medida aislada reduzca por sí sola una tasa concreta de lesiones^1,3,8. La aplicación local debe basarse en evaluación de riesgos, consulta a trabajadores y revisión de resultados. El orden del espacio, los resguardos, el estado de los carros y la formación práctica forman un sistema: si una parte falla, aumenta la dependencia de la atención individual.

Prevenir accidentes en cocinas hospitalarias exige corregir riesgos en origen, mantener los equipos y adaptar los circuitos al volumen real de trabajo. El personal administrativo aporta continuidad al registrar incidencias, coordinar comunicaciones y verificar administrativamente que cada medida tiene respuesta y responsable, siempre dentro de sus competencias. Un sistema de avisos con cierre comprobable ayuda a transformar fallos cotidianos en mejoras preventivas sostenidas.

BIBLIOGRAFÍA

1. Leong KBR, Ng QX, Gan WH, Ng WT, Lim JW. Epidemiology of work-related injuries, musculoskeletal disorders and dermatitis among hospital food service workers in a tertiary hospital in Asia. J Occup Med Toxicol. 2024;19:18. doi:10.1186/s12995-024-00413-w.
2. España. Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales. Boletín Oficial del Estado. 1995 Nov 10;(269). Disponible en: https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1995-24292
3. Carrasquillo V, Armstrong TJ, Hu SJ. Field observation of hospital food service workers and the relationship between customer demand and biomechanical stress: a case study. IISE Trans Occup Ergon Hum Factors. 2022;10(1):47-58. doi:10.1080/24725838.2021.2018372.
4. España. Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo. Boletín Oficial del Estado. 1997 Apr 23;(97). Disponible en: https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1997-8669
5. España. Real Decreto 1215/1997, de 18 de julio, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud para la utilización por los trabajadores de los equipos de trabajo. Boletín Oficial del Estado. 1997 Aug 7;(188). Disponible en: https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1997-17824
6. España. Real Decreto 487/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la manipulación manual de cargas que entrañe riesgos, en particular dorsolumbares, para los trabajadores. Boletín Oficial del Estado. 1997 Apr 23;(97). Disponible en: https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1997-8670
7. Instituto Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo. Ergonomía en la cocina [Internet]. Madrid: INSST; 2011 [citado 23 sep 2026]. Disponible en: https://www.insst.es/documentacion/material-divulgativo-y-audiovisual/folletos/ergonomia-en-la-cocina-2011
8. Das B, Wimpee J, Das B. Ergonomics evaluation and redesign of a hospital meal cart. Appl Ergon. 2002;33(4):309-318. doi:10.1016/S0003-6870(02)00018-2.
9. España. Real Decreto 171/2004, de 30 de enero, por el que se desarrolla el artículo 24 de la Ley 31/1995 en materia de coordinación de actividades empresariales. Boletín Oficial del Estado. 2004 Jan 31;(27). Disponible en: https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2004-1848