Brotes de toxiinfección alimentaria (TIA) en atención primaria

6 abril 2023

AUTORES

Miriam Añaños Blázquez. Enfermera Servicio Aragonés de Salud (Zaragoza).
Óscar S. Catalán Estébanez. Enfermero Especialista en Familiar y Comunitaria. Centro de Salud Torrero-La Paz (Zaragoza).
Melania Tornero Bueno. Enfermera en UCI. Hospital Clínico Lozano Blesa (Zaragoza).
Alicia Gracia García. Enfermera en neumología. Hospital Clínico Lozano Blesa (Zaragoza).
Marina Echeverría Capmartin. Graduada en Enfermería. Centro de Salud Torrero-La Paz (Zaragoza).
María Ángeles Mallor Blasco. Enfermera Especialista en Familiar y Comunitaria. Centro de Salud Torrero-La Paz (Zaragoza).

RESUMEN

Las toxiinfecciones alimentarias son aquellas enfermedades que se adquieren tras la ingestión de agua o alimentos contaminados con toxinas bacterianas o no bacterianas, bacterias patógenas, virus, parásitos y ciertas sustancias químicas.

Con esto, la enfermedad puede estar originada tras la ingestión de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infección) por ejemplo salmonelosis y la hepatitis A; por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación) por ejemplo triquinelosis y la anisakiasis o por toxinas producidas por bacterias previamente formadas en el alimento (intoxicación) por ejemplo el botulismo y la gastroenteritis por enterotoxina estafilocócica.

PALABRAS CLAVE

Atención primaria, toxiinfección alimentaria, epidemiología clínica.

ABSTRACT

Food poisoning are those diseases that are acquired after ingesting water or food contaminated with bacterial or non-bacterial toxins, pathogenic bacteria, viruses, parasites and certain chemical substances.

With this, the disease can be caused after the ingestion of bacteria or viruses carried in the food (infection) for example salmonellosis and hepatitis A; by parasitic forms in specific phases of their evolutionary cycle (infestation) such as trichinellosis and anisakiasis or by toxins produced by bacteria previously formed in food (intoxication) such as botulism and gastroenteritis due to staphylococcal enterotoxin.

KEY WORDS

Primary care, food poisoning, clinical epidemiology.

DESARROLLO DEL TEMA

La prevalencia de los patógenos causales y las exposiciones varía según la geografía, los hábitos alimentarios de la población y su tradición cultural hacia el uso y consumo de los alimentos.

Según figura en el boletín epidemiológico de Aragón¹, cada año se detectan aproximadamente 48 millones de enfermedades transmitidas por los alimentos únicamente en Estados Unidos, lo que resulta en más de 128.000 hospitalizaciones y unas 3.000 muertes.

En Aragón se han investigado, entre los años 2010 a 2022, 733 brotes de TIA.

Durante estos 13 años, 5.087 personas enfermaron por TIA, 353 precisaron hospitalización y 4 de ellas fallecieron.

La tasa de incidencia de brotes de TIA por cada 100.000 habitantes varía de 1,9 en 2021 en el periodo de pandemia hasta 7,3 en 2013.

En función del lugar donde se produjeron los TIA se pueden agrupar en:

Domicilios particulares (63%).

Restauración (23%).

Instituciones (10%).

Otros (4%).

La declaración de salud pública es obligatoria, urgente y resulta esencial para iniciar la investigación y poder instaurar medidas de control (Decreto 222/96, 23 de diciembre 1996 Gobierno de Aragón, mediante el cual queda regulada la vigilancia epidemiológica en Aragón)^2,3.

Agentes causales:

Las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los países desarrollados incluyen norovirus, especies de Salmonella no tifoidea y especies de Campylobacter. Otras causas importantes incluyen: enfermedades mediadas por toxinas bacterianas debidas a Bacillus cereus o Staphylococcus aureus, infecciones bacterianas por cepas patógenas de las especies Escherichia coli^4,5, Shigella⁶y Vibrio Listeria, enfermedad que puede causar graves complicaciones en personas embarazadas, recién nacidos de madres infectadas, ancianos y personas inmunodeprimidas. Otras TIA, ya menos comunes pueden estar originadas por virus como la hepatitis A, norovirus y rotavirus parásitos como Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cyclospora y Cryptosporidium enfermedad mediada por toxinas marinas, como ciguatera, escombroidosis, ingestión de tetrodotoxina e intoxicación por mariscos mal conservados^7,8.

Signos y síntomas:

La gran mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos se presentan como una enfermedad gastrointestinal leve y autolimitada en el tiempo. Algunos pacientes pueden mostrar síntomas que se asemejen a una enfermedad neurológica. La enfermedad invasiva es poco común, pero ocurre con más frecuencia en bebés, niños pequeños, mujeres embarazadas, adultos mayores y pacientes inmunodeprimidos. Los patógenos que suelen presentar un elevado potencial invasivo incluyen especies de Salmonella^8,9, Listeria y Vibrio.

Evaluación:

Deberemos sospechar enfermedades transmitidas por alimentos en aquellos pacientes con síntomas gastrointestinales o neurológicos, fundamentalmente cuando dicha persona haya compartido alimentos con otra persona con síntomas similares. No podemos olvidarnos de preguntar sobre posibles exposiciones, incluidos viajes recientes, ingestión de alimentos delicados (carnes o mariscos crudos o poco cocidos, consumo de productos lácteos no pasteurizados…). El diagnóstico se podría hacer basándose únicamente en la historia clínica y, a menudo, no se necesitan más pruebas. La decisión de realizar pruebas de diagnóstico debe basarse en las características de la enfermedad y el historial de exposición. Debemos evaluar a los pacientes con fiebre o diarrea sanguinolenta en busca de enteropatógenos que puedan responder a los agentes antimicrobianos, como Salmonella enterica^8,9, Shigella⁶ y Campylobacter⁷. Realizaremos pruebas de heces para Salmonella^8,9, Shigella⁶, Campylobacter⁷, Yersinia, Clostridium difficile y Escherichia coli productora de toxina Shiga^4,10. Bajo circunstancias específicas en otros pacientes sintomáticos, deberemos preguntar sobre alimentos y bebidas ingeridas los días atrás teniendo en cuenta exposiciones (como alimentos, agua, contacto con atención médica y viajes), asociación con brotes recientes y condiciones subyacentes (como edad e inmunocompromiso).

Tratamiento:

El tratamiento sintomático es el pilar fundamental para la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos, y se centra en la rehidratación y la corrección de las anomalías electrolíticas, en particular en las personas con enfermedades diarreicas. Los antimicrobianos están indicados para la mayoría de las infecciones invasivas con fiebre y/o disentería, en cambio deben evitarse en pacientes con infección conocida o sospechada por Escherichia coli productora de toxina Shiga⁴ debido al riesgo de síndrome urémico hemolítico. La selección de antimicrobianos varía según el patógeno infectante y puede complicarse con el aumento de las tasas de resistencia, que varían según la región.

CONCLUSIONES

Resultan de vital importancia tanto para la prevención de brotes como para el control de los mismos las medidas de educación sanitaria en relación a la elaboración y conservación de los alimentos. A su vez, resulta fundamental poner especial atención a las medidas de higiene personal durante la elaboración de comidas, sobre todo el lavado frecuente de manos y la limpieza de las superficies y los utensilios de cocina. Para el control de los brotes se torna imprescindible la implicación de todas las partes implicadas, desde los profesionales que notifican, hasta los técnicos de vigilancia en salud pública que intervienen junto con los técnicos de seguridad alimentaria, incluyendo también a los pacientes afectados y sus familiares.

La parte más importante y en la que más podemos actuar es en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos. Esto incluye el manejo cuidadoso de animales, productos crudos y alimentos procesados desde la granja hasta la mesa. Aprender e interiorizar prácticas que reduzcan o eliminen la contaminación en los alimentos y en las superficies con especial atención al lavado de manos. No podemos dejar de comentar la importancia de una vacunación universal, como en el rotavirus y el virus de la hepatitis A.

Por todo ello, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda la observación de las siguientes normas, basadas en las llamadas “Reglas de Oro” para la preparación higiénica de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud. La adopción de estas precauciones básicas debería evitar múltiples enfermedades y problemas de salud provocados por una inadecuada manipulación de los alimentos o conservación de los mismos.

No se deberán consumir aquellos alimentos que no hayan sido manipulados higiénicamente.
Se deberán cocinar adecuadamente todos los alimentos de origen animal, ya sean carnes o pescados.
Los alimentos deberán ser consumidos inmediatamente después de haber sido cocinados.
Se deberá prestar especial atención a la correcta conservación de los alimentos previamente cocinados.
Los alimentos cocinados se calentarán suficientemente antes de ser ingeridos.
Durante la preparación de los alimentos en la cocina, deberá evitarse el contacto entre los alimentos crudos y los que ya han sido cocinados previamente.
Se mantendrá una higiene adecuada de la persona que va a manipular los alimentos, así como una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.
Los alimentos deberán mantenerse protegidos lejos del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.
El agua que se utilizará en la preparación de los alimentos será exclusivamente potable.
No podrán consumirse alimentos perecederos que hayan estado expuestos a temperatura ambiente^11,12,13.

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