Consideraciones nutricionales de la dieta vegetariana y vegana. Artículo monográfico.

30 agosto 2022

AUTORES

  1. Beatriz Isabel Calderón Aznar. Graduada en Enfermería. Hospital Universitario de Navarra, Pamplona.
  2. Gloria Orries Mestres. Graduada en Enfermería. Hospital Universitario Miguel Servet, Zaragoza
  3. Pablo Marín Hernando. Graduado en Enfermería. Hospital Ernest Lluch, Calatayud.
  4. Marta Bruna Alejandre. Graduada en Enfermería. Hospital Nuestra Señora de Gracia, Zaragoza.
  5. Esther Giménez Casao. Graduada en Enfermería. Hospital Universitario Miguel Servet, Zaragoza.
  6. Carolina Barrena López. Graduada en Enfermería. Hospital Universitario Miguel Servet, Zaragoza.

 

RESUMEN

Las dietas vegetarianas están adquiriendo cada vez más relevancia en nuestra población. Se estima que actualmente en Europa entre un 3 y un 8% de la población es vegetariana. En España, los únicos datos de los que disponemos proceden de la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española (ENIDE), realizada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), donde se cifra en el 1,5% de la población los españoles que no comen carne ni pescado. Según la asociación de vegetarianos españoles, la Unión Vegetariana Española (UVE), el 30-40% de los vegetarianos españoles serían veganos. Los motivos para adoptar una dieta vegetariana son variados: motivos de salud, por considerarse que son dietas más sanas, motivos éticos, sociopolíticos, religiosos y ecológicos relacionados con los derechos de los animales.

Se define como vegetariano a aquella persona que no consume ningún tipo de carne, incluyendo aves, pescados o mariscos ni productos que la contengan; como ovo-lácteo-vegetariano a aquellos cuya alimentación se basa en cereales, frutas, legumbres, frutos secos, semillas, huevos y productos lácteos; lacto-vegetariano a los que excluyen de la dieta los huevos además de la carne y vegano a los que excluyen de su alimentación carnes, productos lácteos, huevos y todo producto que contenga algún producto de origen animal.

Los beneficios para la salud de las dietas vegetarianas son reconocidos, ya que favorecen mantener un peso corporal normal, reducen la presión arterial, colesterol sanguíneo y disminuyen los riesgos de enfermedades crónicas.

 

PALABRAS CLAVE

Alimentación vegetariana, alimentación vegana, prevención de enfermedades.

 

ABSTRACT

Vegetarian diets are becoming increasingly important in our population. It is estimated that currently in Europe between 3 and 8% of the population is vegetarian. In Spain, the only data we have come from the National Survey of Spanish Dietary Intake (ENIDE), carried out by the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN), where it is estimated that 1.5% of the population Spaniards who do not eat meat or fish. According to the association of Spanish vegetarians, the Spanish Vegetarian Union (UVE), 30-40% of Spanish vegetarians would be vegans. The reasons for adopting a vegetarian diet are varied: health reasons, because they are healthier diets, ethical, sociopolitical, religious, and ecological reasons related to animal rights.

A vegetarian is defined as a person who does not consume any type of meat, including poultry, fish or shellfish, or products that contain it; as ovo-dairy-vegetarian to those whose diet is based on cereals, fruits, legumes, nuts, seeds, eggs and dairy products; lacto-vegetarian to those who exclude eggs in addition to meat from their diet and vegan to those who exclude meat, dairy products, eggs and any product that contains any product of animal origin from their diet.

The health benefits of vegetarian diets are recognized since they favor maintaining a normal body weight, lower blood pressure, lower blood cholesterol and reduce the risks of chronic diseases.

 

KEY WORDS

Vegetarian diet, vegan diet, disease prevention.

 

INTRODUCCIÓN

Las dietas vegetarianas se caracterizan por la alta ingesta de granos enteros, frutas, legumbres, soja y derivados, nueces y semillas, además de vegetales, especialmente de hoja verde oscura, lo cual se relaciona con un menor consumo de grasas totales, ácidos grasos saturados y colesterol y mayor ingesta de fitoquímicos, vitaminas A, C, K, folatos, magnesio y potasio, incluso el aporte de nutrientes como proteínas, calcio, cobalamina, hierro y calorías1.

Se define como vegetariano a aquella persona que no consume ningún tipo de carne, incluyendo aves, pescados o mariscos ni productos que la contengan; como ovo-lácteo-vegetariano a aquellos cuya alimentación se basa en cereales, frutas, legumbres, frutos secos, semillas, huevos y productos lácteos; lacto-vegetariano a los que excluyen de la dieta los huevos además de la carne y vegano a los que excluyen de su alimentación carnes, productos lácteos, huevos y todo producto que contenga algún producto de origen animal2.

Instituciones como la Academia de Nutrición y Dietética, los Dietistas de Canadá, la Sociedad Canadiense de Pediatría, la Sociedad Pediátrica Alemana, la Sociedad Italiana de Nutrición han adoptado una posición favorable frente al uso de estas dietas, e incluso apoyan su uso en todos los periodos de la vida. Esta forma de alimentación también aporta al cumplimiento de los objetivos de desarrollo sostenible, porque tienden a presentar un menor impacto ambiental y en la huella de carbono, comparado con las dietas omnívoras1.

Los beneficios para la salud de las dietas vegetarianas son reconocidos, ya que favorecen mantener un peso corporal normal y disminuyen los riesgos de enfermedades crónicas. El motivo por el cual se adoptan este tipo de dieta difiere con la edad. Los adolescentes adoptan este patrón de alimentación como una manera de establecer una identidad, por razones medioambientales o preocupación por el bienestar animal, a diferencia de los adultos que la adopción a la dieta se asocia a mejorar su salud 2.

Las dietas vegetarianas están adquiriendo cada vez más relevancia en nuestra población. Se estima que actualmente en Europa entre un 3 y un 8% de la población es vegetariana. En España, los únicos datos de los que disponemos proceden de la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española (ENIDE), realizada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), donde se cifra en el 1,5% de la población los españoles que no comen carne ni pescado. Según la asociación de vegetarianos españoles, la Unión Vegetariana Española (UVE), el 30-40% de los vegetarianos españoles serían veganos. Los motivos para adoptar una dieta vegetariana son variados: motivos de salud, por considerarse que son dietas más sanas, motivos éticos, sociopolíticos, religiosos y ecológicos relacionados con los derechos de los animales3.

 

CLASIFICACIÓN DE LAS DIETAS VEGETARIANAS3,4:

Existen varias definiciones y clasificaciones de lo que es una dieta vegetariana, la más extendida es:

• Vegetarianos estrictos o veganos: no consumen ningún alimento de origen animal. No utilizan ni miel y rechazan utilizar productos de origen animal como el cuero o la lana.

• Lactovegetarianos: consumen, además de vegetales, productos lácteos.

• Ovolactovegetarianos: consumen además de vegetales, productos lácteos y huevos.

Los norteamericanos siguen otra clasificación, encuadrandose de la siguiente forma:

• Semivegetarianos: comen carne ocasionalmente. No suelen comer carne roja pero sí aves de corral y pescado.

• Ovolactovegetarianos: consumen, además de vegetales, productos lácteos y huevos.

• Lactovegetarianos: consumen, además de vegetales, productos lácteos.

• Macrobióticos: consumen frutas, verduras y legumbres, pero hacen especial énfasis en los cereales integrales. Su principal representante fue un filósofo oriental (Oshaewa), quien propone la ingesta alimenticia en base al Yin y al Yan, distribuyendo el consumo de alimentos en 10 niveles diferentes, que deben ser cumplidos estrictamente, recomendando el consumo de alimentos en base a las estaciones, lugar y espacio. Esta dieta excluye los productos refinados como el azúcar blanco, pan, embutidos, alcohol, etc.

• Crudívoro: es una dieta impulsada por Marchesseau, que plantea el consumo de alimentos crudos, vegetales, semillas, leche, queso y huevos, de los cuales el 50-100% deben mantenerse crudos, con el fin de rescatar los nutrientes en forma completa.

• Frugívoro: es la dieta que se basa en el consumo de frutas y semillas, ajo, limón y cebolla, asumiendo que, en las primeras etapas de la vida, los hombres consumían solamente frutas, y no hacían uso de vegetales u otro tipo de alimentos.

 

VENTAJAS DE LA DIETA VEGETARIANA/VEGANA:

La dieta vegetariana está relacionada con el consumo elevado de fibra, vitaminas y minerales, así como de proteína vegetal. Este tipo de alimentación ha mostrado beneficios en la reducción de algún tipo de cáncer como es el caso del cáncer de colon, relacionado con la presencia de proteína animal; el cáncer de mama, relacionado con la disminución de la cantidad de estrógenos presentes en la grasa animal, del mismo modo la ingestión de alimentos pobres en lactosa reduce la posibilidad de daño ovárico4.

La reducción de la ingesta de grasa animal ha reportado una disminución considerable de colesterol sanguíneo, que conduce a la hipertensión arterial2.

Los vegetarianos en comparación con los omnívoros tienen un menor índice de masa corporal (IMC), por lo tanto, un menor riesgo de obesidad, lo cual se atribuye a una disminución de la presión arterial con lo que se reduce el riesgo de la presencia de síndrome metabólico o resistencia a la insulina, disminuyendo, por lo tanto, la posibilidad de adquirir diabetes mellitus2,4.

Diversos estudios han demostrado que las personas que siguen una dieta vegetariana/vegana disminuyen los niveles de colesterol LDL en comparación con los omnívoros. Se observó una asociación significativa entre el colesterol HDL y la dieta. Los autores concluyeron que la dieta vegana se asoció con menores concentraciones de HDL, tanto en hombres como en mujeres. Además, que la dieta lacto-ovo vegetariana fue eficaz en la reducción de LDL2.

 

CONSIDERACIONES DIETÉTICAS:

A pesar de las múltiples ventajas que presenta llevar una alimentación vegana o vegetariana, es necesario llevar a cabo un plan nutricional adecuado a las características de cada individuo, ya que se pueden producir déficits que supongan un impacto negativo en la salud de las personas que llevan a cabo este tipo de alimentación. La alimentación vegana o vegetariana conlleva una reducción de consumo de aminoácidos esenciales, los cuales son importantes durante la infancia ya que intervienen en el desarrollo cerebral. Una alimentación sin carne y derivados puede conllevar una depleción de vitamina B12. Por tanto, el riesgo de anemia megaloblástica en los vegetarianos es más frecuente que la presencia de anemia por déficit de hierro, además de presentar altas concentraciones de homocisteína que junto con los niveles bajos de vitamina B12 pueden llevar a daños neurológicos4.

MACRONUTRIENTES3,5:

LÍPIDOS:

Las dietas vegetarianas son especialmente ricas en ácidos grasos omega-6, pero deficitarias en omega-3, salvo que la dieta incluya pescado, huevos o cantidades importantes de algas.

PROTEÍNAS:

La diferencia en la composición de aminoácidos de las proteínas vegetales y animales se centra en la concentración de aminoácidos esenciales que son imprescindibles para el crecimiento y la reparación celular. Las proteínas animales contienen los nueve aminoácidos esenciales mientras que las proteínas de origen vegetal son deficitarias en alguno de ellos. Se pueden completar estas deficiencias haciendo combinación de alimentos: cereales con verduras, añadir leche o huevos a la dieta, etc. Los productos a base de proteínas de soja son equivalentes en calidad a las proteínas animales, pero son deficientes en metionina. No obstante, se considera que una dieta vegetariana bien planificada en la que se combinan alimentos con diferentes aminoácidos y cuya ingesta de energía es adecuada no supone un déficit proteico.

HIDRATOS DE CARBONO:

En las dietas vegetarianas, sobre todo en las veganas, los carbohidratos representan el mayor aporte energético, incluso superior al de las dietas omnívoras. La fibra dietética, presente únicamente en alimentos de origen vegetal, es de especial interés por sus propiedades beneficiosas, relacionándose con la prevención de diversas enfermedades como la diabetes, enfermedades del tracto digestivo, obesidad, enfermedades cardiovasculares, la reducción del tránsito intestinal y la estimulación de los microorganismos beneficiosos del microbiota.

MICRONUTRIENTES3,5:

  • Vitamina B12: La vitamina B12, que es sintetizada exclusivamente por microorganismos, puede ingerirse a través de los alimentos de origen animal por lo que es necesaria su suplementación.
  • Vitamina D: El ser humano puede obtener la vitamina D a través de la incidencia de la radiación solar en la piel o mediante la dieta. En situaciones en las que la síntesis cutánea de vitamina D está disminuida y al no ingerir alimentos de origen animal, puede existir mayor riesgo de déficit en vegetarianos. Con el fin de asegurar unos niveles adecuados, se aconseja la exposición solar y la ingesta de alimentos fortificados con vitamina D, como bebidas vegetales, zumos y cereales de desayuno. Si no se consume este tipo de alimentos y existe riesgo de déficit de esta vitamina, sería necesaria la suplementación diaria con 5-10 µg de vitamina D.
  • Vitamina C: Un aspecto importante de esta vitamina, interesante en dietas vegetarianas, es que favorece la absorción de hierro por dos mecanismos: la reducción a hierro ferroso y la formación de un quelato con el hierro en el estómago que se mantiene hasta llegar al intestino, lo que evita que este mineral interacción con factores inhibidores de su absorción.
  • Hierro: con el fin de prevenir la deficiencia de hierro en vegetarianos, se recomienda separar la ingesta de productos ricos en polifenoles, como café y té, de las comidas principales. Además, para aumentar su biodisponibilidad es aconsejable consumir conjuntamente alimentos vegetales ricos en hierro y alimentos ricos en vitamina C.
  • Calcio: es recomendable seleccionar alimentos vegetales con calcio de elevada biodisponibilidad e ingerir alimentos fortificados con este mineral para el mantenimiento de la salud ósea en vegetarianos.
  • Zinc: Las personas que siguen dietas vegetarianas tienen un riesgo de déficit de zinc superior al de los omnívoros. Para mantener un nivel adecuado de zinc en una dieta vegetariana es necesario tener en cuenta la ingesta de este mineral a través de alimentos de origen vegetal y considerar los factores inhibidores de la absorción, prestando especial atención a aquellos grupos más vulnerables a sufrir deficiencia, como los niños y las embarazadas.
  • Selenio: las dietas vegetarianas pueden implicar un riesgo más elevado de déficit de selenio que las dietas omnívoras debido a la escasez en la dieta de selenocisteína. Sería conveniente disminuir la ingesta de inhibidores de la absorción de selenio con el fin de aumentar su biodisponibilidad.

 

CONCLUSIÓN

Las dietas vegetarianas implican generalmente unos hábitos alimentarios considerados saludables debido al elevado consumo de frutas, verduras y hortalizas, legumbres y frutos secos. Por ello, es habitual que los vegetarianos, en comparación con los omnívoros, presenten menores factores de riesgo relacionados con enfermedades crónicas. Las dietas vegetarianas se han utilizado en estudios de intervención con el fin de prevenir o tratar algunas enfermedades. Se han llevado a cabo investigaciones sobre los efectos beneficiosos en el tratamiento de la diabetes tipo 2 tras el seguimiento de una dieta vegetariana baja en grasa con resultados positivos .Se observó la disminución del colesterol total, el LDL-colesterol y los triglicéridos, además de una disminución de peso, tras el cambio hacia una dieta vegetariana .Asimismo, en un estudio de intervención con dieta vegetariana en omnívoros sanos se observó una mejora en la resistencia a la insulina y los niveles de glucosa en sangre y una disminución de los triglicéridos y la relación colesterol total/HDL-colesterol en los primeros días del ensayo .

Por consiguiente, las dietas vegetarianas bien planificadas podrían tener un efecto beneficioso en la reducción de factores de riesgo relacionados con enfermedades crónicas. Además, el seguimiento de este tipo de dietas por omnívoros durante un periodo determinado de tiempo podría mejorar sus hábitos dietéticos.

Es importante destacar la necesidad de que las personas que siguen este tipo de alimentación mantengan un plan nutricional adecuado a sus necesidades con el fin de evitar carencias o déficits.

 

BIBLIOGRAFÍA

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  5. García-Maldonado E, Gallego-Narbón A, Vaquero Mª Pilar. ¿Son las dietas vegetarianas nutricionalmente adecuadas? Una revisión de la evidencia científica. Nutr. Hosp. [Internet]. 2019 Ago [citado 2022 Jul 23] ; 36( 4 ): 950-961. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112019000400029&lng=es. Epub 17-Feb-2020. https://dx.doi.org/10.20960/nh.02550.

 

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