Salmonelosis por contaminación alimenticia: plan de cuidados de enfermería a propósito de un caso clínico

 

AUTORES

1. Guillermo Aragonés Quílez. Enfermero Urgencias Hospital Obispo Polanco. Teruel.
2. Asensio Martínez Pérez. FEA Urgencias Hospital Obispo Polanco. Teruel.
3. Paula Asensio Martínez. Enfermera del Centro de Salud Teruel Centro.
4. Sergio Cabañas Buj. Enfermero del Centro de Salud Teruel Centro.
5. Irene Sevilla Martínez. Enfermera en Centro de Salud de Albacete.
6. Adrián Tornos Francos. Enfermero Servicio Quirófano. Hospital Obispo Polanco Teruel.

 

RESUMEN

Se presenta un caso clínico de un paciente de 29 años que acude al servicio de urgencias tras realizar cuatro deposiciones líquidas durante las últimas 3 horas. El paciente refiere que por la mañana había estado en un bautizo en zona de playa con mucho calor. La comida era casera y sospechan que no se haya mantenido la cadena de frío debido a que se ha expuesto a los alimentos al sol durante el evento.

Las altas temperaturas del verano nos hacen incrementar el cuidado con la manipulación de los alimentos debido a que gran cantidad de estos se pueden poner en mal estado con facilidad y podrían llegar a originarse alguna intoxicación alimentaria o provocarnos algún malestar incensario.

La salmonella es una bacteria que se puede encontrar en gran cantidad de alimentos y causa gran cantidad de problemas gastrointestinales, sobre todo en épocas del año con altas temperaturas.

PALABRAS CLAVE

Salmonella, intoxicación alimentaria por salmonella, diarrea, refrigeración.

ABSTRACT:

A clinical case is presented of a 29-year-old patient who went to the emergency department after passing four liquid stools during the last 3 hours. The patient reports that in the morning he had been at a baptism in a very hot beach area. The food was homemade and they suspect that the cold chain was not maintained because the food was exposed to the sun during the event.

The high summer temperatures make us be more careful when handling food because a large amount of it can easily go bad and could cause food poisoning or cause serious discomfort.

Salmonella is a bacteria that can be found in a large amount of food and causes a large number of gastrointestinal problems, especially during times of the year with high temperatures.

KEY WORDS

Salmonella, salmonella food poisoning, diarrhea, refrigeration.

INTRODUCCIÓN

La salmonelosis, causada por la bacteria Salmonella, es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas. Se estima que afecta anualmente a decenas de millones de personas de todo el mundo y provoca más de cien mil muertes a nivel mundial. Entre las recomendaciones para evitar su propagación y contagio están, realizar lavado de manos tras cambiar pañales, ir al baño, tocar animales o sacar la basura, quedarse en casa si usted está enfermo, no criar animales tipo reptil, prestar atención a los alimentos que se ingieren, no beber leche sin pasteurizar o comer alimentos hechos en ella, entre otras¹.

PRESENTACIÓN DEL CASO CLÍNICO:

Paciente de 29 años que acude al servicio de urgencias tras realizar 4 deposiciones líquidas durante las últimas 3 horas acompañadas de malestar generalizado y dolor de tripa.

Comenta que por la mañana había estado en un bautizo en zona de playa con mucho calor y el banquete era de comida de elaboración casera. Comenta que la comida pudo haberse puesto en mal estado debido a las altas temperaturas. Nos comenta que hay varios familiares también han experimentado diarreas y malestar digestivo.

Paciente sin enfermedades previas relevantes y sin alergias medicamentosas conocidas hasta la fecha.

EXPLORACIÓN GENERAL: Realizamos toma de constantes: Tensión Arterial :102/51, Frecuencia Cardiaca: 96 ppm, Temperatura: 38ºC. Abdomen blando y depresible. Analítica de sangre sin alteraciones significativas.

EVOLUCIÓN: Durante la estancia en urgencias baja temperatura hasta 36,3ºC tras administración de paracetamol. Hidratamos con 1000 ml de suero glucosalino y administramos antibiótico intravenoso tras recibir resultados de analítica de sangre.

El paciente refiere mejoría clínica, recomendamos pasar la noche en sala de observación y nos comenta que es enfermero, conoce los síntomas de alarma para volver a urgencias y le gustaría pasar la noche en casa.

Debido a la mejoría clínica del paciente y analítica sin grandes alteraciones se decide alta a domicilio indicando recomendaciones: Dieta astringente, hidratación con suero oral y paracetamol oral si fiebre.

Control por médico de cabecera y si hay incidencias acudir a urgencias.

VALORACIÓN DE ENFERMERÍA SEGÚN PATRONES DE NECESIDAD DE M. GORDON²

1. Patrón Funcional de la Salud Percepción y Gestión: El paciente comprende la información recibida y acepta los consejos de alta.
2. Patrón Funcional de la Nutrición y Metabolismo: Alterado, el paciente no puede mantener una correcta ingesta oral debido al malestar que le genera el dolor de tripa.
3. Patrón Funcional de la Eliminación: Alterado, el paciente ha realizado cuatro deposiciones durante las últimas 3 horas.
4. Patrón Funcional de la Actividad y Ejercicio: Alterado por el dolor generalizado y el malestar que este le genera.
5. Patrón Funcional del Sueño y Descanso: Probablemente alterado por el dolor generalizado y el malestar que este le genera.
6. Patrón Funcional de la Cognición y Percepción: Sin alterar.
7. Patrón Funcional de la Autopercepción y Autoconcepto: Sin alterar.
8. Patrón Funcional de los Roles y Relaciones: Sin alterar
9. Patrón Funcional de la Sexualidad y Reproducción: Probablemente alterado por el dolor generalizado y el malestar que este le genera.
10. Patrón Funcional de Afrontamiento y Tolerancia al Estrés: Sin alterar, el paciente se mantiene relajado y comprende su estado de enfermedad. Tras administración del tratamiento se encuentra mucho más animado.
11. Patrón Funcional de los Valores y Creencias: sin alterar.

 

PLAN DE CUIDADOS DE ENFERMERÍA²

Diagnostico NANDA: [00013] Diarrea, definición: Evacuación de tres o más deposiciones blandas o líquidas diarias, relacionado con: Conocimiento inadecuado sobre el almacenamiento higiénico de alimentos.

Resultados NOC:

• [1803] Conocimiento: proceso de la enfermedad, definición: Grado de conocimiento transmitido sobre el proceso de una enfermedad concreta y las complicaciones potenciales.

Indicadores:

• [180302] Características de la enfermedad.
• [180303] Causa o factores contribuyentes
• [180304] Factores de riesgo.
• [180305] Efectos fisiológicos de la enfermedad.
• [180306] Signos y síntomas de la enfermedad.
• [180307] Curso habitual de la enfermedad.
• [180308] Estrategias para minimizar la progresión de la enfermedad.
• [180309] Complicaciones potenciales de la enfermedad.
• [180310] Signos y síntomas de las complicaciones de la enfermedad.

 

Intervenciones NIC

• [460] Manejo de la diarrea, definición: Tratamiento y alivio de la diarrea.

 

Actividades:

• Solicitar al paciente/familiares que registren el color, volumen, frecuencia y consistencia de las deposiciones.
• Evaluar la ingesta registrada para determinar el contenido nutricional.
• Fomentar la realización de comidas en pequeñas cantidades, frecuentes, y añadir fibra de forma gradual.
• Identificar los factores (medicamentos, bacterias y alimentación por sonda) que puedan ocasionar o contribuir a la existencia de la diarrea.
• Observar la piel perianal para ver si hay irritación o ulceración.
• Consultar con el médico si persisten los signos y síntomas de la diarrea.
• Vigilar la preparación segura de los alimentos.

 

Diagnostico NANDA: [00007] Hipertermia, definición: Temperatura corporal central superior al rango normal diurno a causa del fallo de la termorregulación, manifestado por: Piel caliente al tacto.

Resultados NOC:

• [2109] Nivel de malestar, definición: Gravedad del malestar físico o mental observado o descrito.

 

Indicadores:

• [210901] Dolor.
• [210926] Escalofríos.
• [210930] Diarrea.
• [210931] Incontinencia intestinal.

 

Intervenciones NIC:

• [2380] Manejo de la medicación, definición: Facilitar la utilización segura y efectiva de los medicamentos prescritos y de libre dispensación.

 

Actividades:

• Comprobar la capacidad del paciente para automedicarse, según corresponda.
• Enseñar al paciente y/o a los familiares el método de administración de los fármacos, según corresponda.

 

Diagnóstico NANDA: [00002]Desequilibrio nutricional: inferior a las necesidades corporales, definición: Consumo de nutrientes insuficiente para satisfacer las necesidades metabólicas, manifestado por: Diarrea.

Resultados NOC:

• [0501] Eliminación intestinal, definición: Formación y evacuación de heces.

 

Indicadores:

• [50101] Patrón de eliminación.
• [50103] Color de las heces.
• [50104] Cantidad de heces en relación con la dieta.
• [50111] Diarrea.
• [50128] Dolor con el paso de las heces.

 

Intervenciones NIC:

• [1100] Manejo de la nutrición, definición: Proporcionar y fomentar una ingesta equilibrada de nutrientes.

 

Actividades:

• Determinar el estado nutricional del paciente y su capacidad para satisfacer las necesidades nutricionales.
• Determinar el número de calorías y el tipo de nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales.
• Ajustar la dieta (es decir, proporcionar alimentos con alto contenido proteico; sugerir el uso de hierbas y especias como una alternativa a la sal; proporcionar sustitutos del azúcar; aumentar o reducir las calorías; aumentar o disminuir las vitaminas, minerales o suplementos), según sea necesario.
• Enseñar al paciente sobre las modificaciones dietéticas necesarias (p. ej., dieta absoluta, dieta con líquidos claros, dieta líquida completa, dieta blanda, o dieta que se tolere), según se precise.
• Fomentar técnicas seguras de preparación y preservación de alimentos.

 

CONCLUSIÓN

La salmonelosis es la segunda zoonosis de transmisión alimentaria en la Unión Europea y una de las más frecuentes a nivel mundial. Las comidas preparadas con huevo crudo o poco cocinado y los ovoproductos son la principal fuente de infección de Salmonella, especialmente la mayonesa, las salsas, las cremas y los dulces. No obstante, hay otros alimentos implicados como la carne de cerdo y de pollo y los vegetales ³.

Con carácter general, esta enfermedad produce un cuadro gastrointestinal con diarrea, dolor abdominal y fiebre. En algunos casos puede aparecer además dolor de cabeza, náuseas y vómitos.

El período de incubación suele ser de 6 a 72 horas y una vez incubado el paciente puede transmitir la enfermedad hasta varias semanas después de haberse infectado por la bacteria ⁴.

Es recomendable seguir las siguientes prácticas de higiene siempre que se manipulen alimentos para evitar contraer una intoxicación alimentaria ⁵.

• Lavarnos las manos cada vez que manipulemos un alimento.
• Lavar correctamente con abundante agua y fricción frutas, verduras y hortalizas.
• Conservar los alimentos naturales preferentemente en nevera.
• Evitar perder la cadena del frío tanto en alimentos crudos como cocinados.
• Cocinar suficientemente los alimentos, especialmente en verano.
• Evitar romper la cáscara del huevo en platos o superficies donde manipulamos otros alimentos.
• Nunca consumir un alimento que dudemos si se encuentra en mal estado.
• La mayonesa y otros alimentos elaborados con huevo crudo que no se van a cocinar hay que mantenerlos en el frigorífico hasta su consumo.
• Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.

 

La temperatura influye en la supervivencia y multiplicación de los gérmenes que producen las intoxicaciones alimentarias por lo que el verano es la época del año donde estas intoxicaciones son más habituales.

Con un correcto manejo de la cadena del frío evitaremos gran parte de infecciones bacterianas, indicaciones como: no preparar cantidades de comida en exceso y dividir estas en pequeñas porciones para conservarlas mejor, cocinar los alimentos con la máxima proximidad al evento donde se vayan a comer estos, mantener la nevera en condiciones óptimas para la conservación de los alimentos, transportar los alimentos en bolsas neveras o cajas isotermas para mantener estos fríos hasta que vayamos a utilizar los alimentos⁶.

Es fundamental evitar que el paciente contagiado se deshidrate por los síntomas de la enfermedad como son las diarreas o vómitos ya que la deshidratación sumada a la enfermedad podría generar un problema severo incluso desencadenar la muerte del contagiado.

 

BIBLIOGRAFÍA

1. Pedro C, Carvajal M, María A, Zavala M, María ;, Peñaherrera Ortiz I, et al. Síndrome diarreico infeccioso causado por Salmonella spp. RECIMUNDO [Internet]. 2019 Sep 27 [cited 2024 Aug 15];3(3):493–508. Available from: https://recimundo.com/index.php/es/article/view/533/967
2. NNNConsult [Internet]. [cited 2024 Jun 2]. Available from: https://www.nnnconsult.com/
3. Acero DPR, Rueda RYR, Medina JCV. Transmisión de Salmonella enterica a través de huevos de gallina y su importancia en salud pública. Salud UIS [Internet]. 2011 Jul 13 [cited 2024 Aug 15];43(2). Available from: https://revistas.uis.edu.co/index.php/revistasaluduis/article/view/2402/3204
4. Massoc P A. Enfermedades asociadas a los alimentos. Rev Chilena Infectol [Internet]. 2008 [citado el 16 de agosto de 2024];25(5):395–7. Disponible en: 10182008000500015&script=sci_arttext
5. ¿Cómo afecta la temperatura a la seguridad de los alimentos? [Internet]. Comunidad de Madrid. 2018 [citado el 16 de agosto de 2024]. Disponible en: https://www.comunidad.madrid/servicios/salud/afecta-temperatura-seguridad-alimentos
6. Ariza, D. Establecimiento de un modelo de gestión de la cadena de frío en una industria de alimentos. [Internet]. 2015. [citado: 2024, agosto] Disponible en: http://hdl.handle.net/10654/13984