AUTORES
- Rosa María Buendía Rojo. Auxiliar Administrativa, Zaragoza, España.
- Carolina Vicente García. Auxiliar Administrativa. Consultas Externas, Zaragoza, España.
- José María Bernal Torres. Auxiliar Administrativo del Servicio Nacional Aragonés, Zaragoza, España.
- Maura Aparicio Zabalza. Auxiliar Administrativo, Zaragoza, España.
- Aránzazu León Fábrega. Auxiliar Administrativa HURV. Admisión, Zaragoza, España.
- Julia Pérez Blasco. Auxiliar Administrativa. Secretaria de Traumatología, Zaragoza, España.
RESUMEN
El desperdicio alimentario hospitalario tiene consecuencias nutricionales, económicas y ambientales. Este artículo revisa sus principales causas y las estrategias para reducirlo mediante una gestión interdisciplinar, con especial atención al papel del personal administrativo y auxiliar administrativo. El desperdicio puede producirse durante el almacenamiento, la preparación y la distribución de alimentos, así como por comidas servidas que no se consumen. Entre los factores que lo favorecen figuran los cambios de dieta, las altas, los ayunos, la falta de coordinación y las preferencias de los pacientes.
La revisión aborda medidas como la personalización de los menús, los sistemas de petición de comidas, la adaptación de la producción a la demanda y la medición periódica de residuos. El personal administrativo puede contribuir mediante el registro y análisis de datos, el seguimiento de indicadores, la gestión documental y la coordinación de información entre servicios. Se concluye que reducir el desperdicio requiere medirlo, identificar sus causas, aplicar intervenciones adaptadas a cada centro y evaluar sus resultados de forma continuada.
PALABRAS CLAVE
Desperdicio de alimentos, servicio de alimentación en hospital, hospitales, gestión de residuos, relaciones interprofesionales.
ABSTRACT
Hospital food waste has nutritional, economic and environmental consequences. This article reviews its main causes and strategies for reducing it through interdisciplinary management, with particular attention to the role of administrative staff and administrative assistants. Waste may arise during food storage, preparation and distribution, as well as from meals served but not eaten. Contributing factors include changes in prescribed diets, patient discharges, fasting requirements, poor coordination and patient preferences.
The review discusses measures such as meal personalisation, meal ordering systems, adjusting production to demand and regular waste measurement. Administrative staff can contribute by recording and analysing data, monitoring indicators, managing documents and coordinating information between departments. The article concludes that reducing hospital food waste requires measuring it, identifying its causes, implementing measures suited to each hospital and continually evaluating their results.
KEY WORDS
Food loss and waste, food service, hospital, hospitals, waste management, interprofessional relations.
INTRODUCCIÓN
El desperdicio alimentario en los hospitales constituye un fenómeno complejo que trasciende la eliminación de los alimentos que quedan sin consumir. El servicio de alimentación hospitalaria forma parte del proceso asistencial, puesto que debe proporcionar una dieta adecuada a las necesidades clínicas y nutricionales del paciente y, simultáneamente, funcionar dentro de una organización que gestiona recursos públicos o privados, personal, contratos, compras, almacenamiento y residuos. La literatura científica ha identificado el desperdicio alimentario hospitalario como un ámbito en el que confluyen cuestiones nutricionales, económicas, ambientales y organizativas¹.
Una revisión de alcance publicada en 2025 señala que una de las dificultades para conseguir una gestión hospitalaria eficiente reside en obtener información precisa tanto sobre los alimentos desperdiciados como sobre las necesidades alimentarias reales de los pacientes. Asimismo, destaca la relevancia de la cooperación, la comunicación y la coordinación para mejorar las estrategias de gestión².
La prevención adquiere además una especial importancia en España tras la aprobación de la Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, que establece principios orientados hacia el uso eficiente de los recursos, la prevención del desperdicio y la aplicación de una jerarquía de prioridades para los alimentos que no llegan a utilizarse para el destino inicialmente previsto³.
En este escenario, el personal administrativo y auxiliar administrativo del ámbito sanitario puede desarrollar una función relevante. Aunque no prescribe dietas ni interviene en las decisiones clínicas, participa en procesos de información, documentación, contratación, compras, facturación, gestión económica, comunicación interna y explotación de datos que resultan necesarios para conocer cuánto se desperdicia, dónde se produce el desperdicio y qué medidas organizativas pueden adoptarse.
El objetivo de este trabajo es analizar las principales estrategias para prevenir y reducir el desperdicio alimentario hospitalario desde una perspectiva interdisciplinar, delimitando especialmente las funciones de apoyo, coordinación y gestión de la información que pueden corresponder al personal administrativo.
EL DESPERDICIO ALIMENTARIO EN EL ENTORNO HOSPITALARIO:
Los residuos alimentarios pueden aparecer en diferentes momentos del circuito hospitalario: almacenamiento, preparación, producción, distribución y consumo. Una parte procede de excedentes generados antes de que la comida llegue al paciente y otra corresponde a los alimentos servidos que finalmente no son consumidos. Esta última categoría, habitualmente denominada plate waste, constituye un indicador especialmente utilizado para estudiar la eficiencia del servicio de alimentación hospitalaria⁴.
Las causas son múltiples. El estado clínico del paciente puede disminuir el apetito o dificultar la ingesta; asimismo, pueden producirse cambios de dieta, altas, traslados, ayunos por pruebas diagnósticas o intervenciones y modificaciones de última hora. A estos factores se añaden cuestiones vinculadas con horarios, temperatura, presentación de los alimentos, tamaño de las raciones, preferencias personales y sistemas de elección o solicitud de menús⁵.
Esta diversidad causal explica por qué la solución no puede recaer exclusivamente sobre la cocina o nutrición. Una dieta perfectamente diseñada desde el punto de vista nutricional pierde parte de su finalidad asistencial si se produce para un paciente que ha sido dado de alta, si no se comunica a tiempo un ayuno, si la elección no corresponde a sus preferencias dentro de las posibilidades terapéuticas o si la comida finalmente no se consume.
Por ello, reducir el desperdicio exige contemplar el circuito completo de información que acompaña al alimento, desde la previsión inicial hasta el registro de los residuos generados.
GESTIÓN INTERDISCIPLINAR COMO ESTRATEGIA DE PREVENCIÓN:
La alimentación hospitalaria implica necesariamente a diferentes unidades. Nutrición y Dietética determina y supervisa los aspectos nutricionales; Cocina y Hostelería organizan producción y distribución; Enfermería mantiene un contacto directo con las necesidades del paciente; los profesionales médicos establecen indicaciones clínicas que pueden condicionar la dieta; Compras y Contratación intervienen en el aprovisionamiento; Gestión Económica controla costes; Calidad y Sostenibilidad pueden establecer indicadores y objetivos, mientras que el área administrativa facilita numerosos procesos documentales y de información.
Las revisiones científicas sobre intervenciones hospitalarias muestran que las estrategias estudiadas son igualmente diversas. Entre ellas se encuentran modificaciones del menú, sistemas de servicio a demanda, cambios en la presentación, diferentes sistemas de distribución y herramientas de seguimiento dietético⁶.
La personalización constituye una línea especialmente relevante. Una revisión sistemática de 19 estudios concluyó que la personalización de las comidas y determinados modelos eficientes de servicio pueden aumentar la ingesta y, simultáneamente, disminuir el desperdicio alimentario⁷. Estos resultados deben interpretarse teniendo en cuenta la heterogeneidad de los estudios y las características específicas de cada hospital, por lo que no existe una única solución aplicable automáticamente a todos los centros.
Los sistemas electrónicos de petición de comidas representan otra posibilidad. Una revisión sistemática identificó evidencias de asociación entre estos sistemas y mejoras en satisfacción, consumo y reducción del desperdicio, aunque los autores señalaron que la evidencia disponible sobre resultados clínicos continuaba siendo limitada⁸.
La gestión interdisciplinar permite conectar estas intervenciones. Por ejemplo, la comunicación rápida de un alta prevista puede impedir la preparación innecesaria de una bandeja; el registro de una prueba que exige ayuno puede ajustar el número de comidas; y el análisis periódico de los residuos puede mostrar que determinados platos, dietas o unidades presentan desviaciones que requieren una evaluación específica.
PAPEL DEL ADMINISTRATIVO Y AUXILIAR ADMINISTRATIVO SANITARIO:
La aportación administrativa debe entenderse dentro de las competencias asignadas en cada institución y sin invadir las responsabilidades clínicas de otros profesionales. Su principal valor reside en la gestión estructurada de información y documentación y en el apoyo a los procesos organizativos.
Una primera función consiste en colaborar en la recogida, registro y tratamiento de datos. Para mejorar un proceso es necesario medirlo. La literatura científica destaca la importancia de utilizar métodos estandarizados para evaluar los residuos alimentarios hospitalarios y poder efectuar comparaciones y seguimiento⁹. El personal administrativo puede participar en la creación y mantenimiento de bases de datos, hojas de control y cuadros de indicadores a partir de la información proporcionada por las unidades responsables.
Entre los indicadores útiles pueden incluirse kilogramos de desperdicio por número de comidas servidas, porcentaje de bandejas no consumidas, número de menús solicitados frente a los realmente distribuidos, coste asociado a los excedentes, incidencias por cambios de dieta y evolución temporal del desperdicio.
Una segunda función corresponde a la gestión documental y trazabilidad administrativa. Protocolos, registros de incidencias, informes periódicos, documentación contractual y comunicaciones entre departamentos deben encontrarse correctamente organizados. Una documentación homogénea facilita que los equipos responsables dispongan de información comparable y puedan comprobar si las medidas implantadas producen cambios.
La tercera área es el apoyo a compras y contratación. El análisis histórico de consumo y desperdicio puede complementar las previsiones de aprovisionamiento. El administrativo puede colaborar en la preparación documental de expedientes y contratos, en el seguimiento de consumos y facturación y en la generación de informes sobre desviaciones, dentro de las funciones establecidas por cada organización.
Una cuarta función es la coordinación de la información. El desperdicio puede producirse porque la información correcta llega tarde al punto donde se necesita. La digitalización de determinados procesos puede acortar estos circuitos. El personal administrativo, por su posición transversal en numerosas unidades hospitalarias, puede contribuir a identificar duplicidades, incidencias documentales y retrasos de comunicación y trasladarlos a los responsables del proceso.
MEDICIÓN, INDICADORES Y MEJORA CONTINUA:
La medición debe preceder a la implantación de objetivos cuantificables. Una auditoría inicial puede establecer una línea de base y determinar en qué fases se concentra el desperdicio. Posteriormente pueden introducirse medidas concretas y repetir la medición utilizando la misma metodología.
El proceso puede organizarse mediante un cuadro de seguimiento mensual que recoja producción, comidas solicitadas, comidas efectivamente servidas, residuos generados y coste. El administrativo puede consolidar los datos procedentes de diferentes departamentos y preparar información para una comisión o grupo interdisciplinar.
No obstante, los datos deben interpretarse conjuntamente con los profesionales asistenciales. Un aumento puntual de residuos en una determinada unidad no permite atribuir automáticamente la causa al servicio de cocina: podría relacionarse con las características clínicas de los pacientes, cambios en actividad asistencial u otras circunstancias. La función administrativa consiste fundamentalmente en garantizar que la información esté disponible, sea trazable y pueda compararse.
La evidencia obtenida en experiencias hospitalarias permite apreciar el potencial de las intervenciones organizativas. En un hospital público australiano, la implantación de un modelo de servicio de habitaciones a demanda se asoció con una reducción del desperdicio en plato del 30 % al 17 %, junto con mejoras en ingesta nutricional, satisfacción y costes¹⁰. Otro estudio posterior observó una reducción del desperdicio en plato del 40 % al 15 % y del desperdicio de producción del 15 % al 5,6 % tras introducir un modelo de servicio a demanda¹¹. Estos resultados proceden de contextos concretos y no deben extrapolarse directamente a cualquier hospital, pero ilustran la posibilidad de compatibilizar objetivos nutricionales, organizativos y económicos.
PROPUESTA DE CIRCUITO INTERDISCIPLINAR:
Un programa hospitalario de prevención puede iniciarse mediante la constitución de un grupo de trabajo con representación de Dirección, Nutrición, Hostelería/Cocina, Enfermería, Calidad, Compras, Gestión Económica, Sostenibilidad y personal administrativo.
En una primera fase se establecería una línea de base mediante la cuantificación de los residuos y la identificación de los puntos críticos. En una segunda fase se analizarían las causas: sobreproducción, errores o retrasos en las peticiones, cambios de dieta, altas, ayunos, rechazo de determinados platos o tamaños inadecuados de las raciones.
A continuación, se seleccionarían intervenciones adaptadas al centro. Podrían comprender mejoras en los sistemas de petición, actualización más rápida del censo de comidas, adaptación de la producción a la demanda real, revisión de menús, elección del paciente cuando clínicamente sea posible, formación del personal y establecimiento de canales ágiles para comunicar incidencias.
El área administrativa podría asumir la secretaría técnica del grupo, centralizar los indicadores, mantener los registros de acuerdos y actuaciones, elaborar informes periódicos y facilitar la documentación necesaria para evaluar resultados.
Finalmente, el ciclo debe completarse con una nueva medición. Las medidas que demuestren resultados favorables podrán consolidarse y aquellas que no produzcan mejoras deberán revisarse. Este planteamiento convierte la reducción del desperdicio en un proceso de mejora continua y no en una actuación aislada.
MARCO NORMATIVO Y SOSTENIBILIDAD:
La Ley 1/2025 configura en España un marco específico para prevenir las pérdidas y el desperdicio alimentario y establece una jerarquía de prioridades orientada, en primer lugar, hacia la prevención. También contempla objetivos relacionados con la eficiencia en el uso de los recursos, la economía circular, la donación y redistribución cuando proceda y la sensibilización de los diferentes agentes³.
En el ámbito europeo, la normativa sobre residuos ha avanzado igualmente hacia objetivos cuantificados. La Directiva (UE) 2025/1892 incorporó objetivos nacionales de reducción de residuos alimentarios para 2030, incluyendo una reducción per cápita del 30 % conjuntamente en comercio minorista y distribución, restaurantes y servicios de alimentación y hogares respecto del promedio anual de 2021-2023¹².
Para los centros sanitarios, este contexto refuerza la conveniencia de disponer de procedimientos fiables de medición y documentación. La sostenibilidad deja así de ser exclusivamente una cuestión ambiental y se relaciona también con planificación, contratación, información, evaluación y rendición de cuentas.
CONCLUSIONES
El desperdicio alimentario hospitalario es un problema multidimensional en el que confluyen factores asistenciales, nutricionales, económicos, organizativos y ambientales. La evidencia disponible indica que estrategias como la personalización de las comidas, los sistemas de petición adaptados a la demanda, la revisión de los procesos de servicio y la medición sistemática pueden contribuir a reducir los alimentos desperdiciados.
La interdisciplinariedad es esencial porque ninguna categoría profesional dispone por sí sola de toda la información necesaria para actuar sobre el proceso completo. Nutrición, Enfermería, Medicina, Cocina y Hostelería, Compras, Gestión Económica, Calidad, Sostenibilidad y Administración aportan perspectivas complementarias.
Dentro de este modelo, el administrativo y el auxiliar administrativo sanitario pueden desarrollar una función transversal mediante la gestión documental, el registro y explotación de datos, el seguimiento de indicadores, el apoyo a compras y contratación, la elaboración de informes y la coordinación de flujos de información. Estas actuaciones no sustituyen las decisiones clínicas o nutricionales, sino que proporcionan soporte organizativo para que puedan adoptarse sobre información fiable y actualizada.
La reducción sostenible del desperdicio requiere medir, analizar, intervenir y volver a evaluar. Integrar al personal administrativo en este ciclo facilita transformar los datos cotidianos del hospital en herramientas para la gestión, contribuyendo simultáneamente a la eficiencia económica, la sostenibilidad ambiental y la calidad del servicio alimentario prestado al paciente.
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