Trabajo monográfico. El reto de las alergias alimentarias en la cocina del hospital.

8 marzo 2024

AUTORES 

  1. Cristina Tepes. Técnico Superior Administración y Documentación Sanitarias, Hospital Alcañiz, Teruel.
  2. Cristina Valls Sobrerroca. Pinche cocina, Hospital Alcañiz. Teruel.
  3. Mónica Jasandra Ariño. Cocinero, Hospital Ernest Lluch Calatayud, Zaragoza.
  4. Cristina Dos Santos Silva. Pinche cocina, Hospital Alcañiz, Teruel.
  5. José Miguel Sánchez Lorenzo. Celador, Hospital Alcañiz, Teruel.

 

RESUMEN

En algunas personas el sistema inmunitario reacciona al ingerir ciertos alimentos, y estas reacciones pueden ir desde unas pequeñas urticarias o problemas digestivos hasta la inflamación de las vías respiratorias, o   provocar incluso la muerte sin un tratamiento rápido1. Las últimas estadísticas reflejan que entre 1-3% de los adultos sufren una alergia y entre 4-6% de los niños². Las alergias más comunes se dan a los frutos, frutos secos, leche, huevos o pescado, aunque hay 14 alérgenos alimentarios (anexo 1).

PALABRAS CLAVE

Alergia, alérgenos, alimentación, dieta.

ABSTRACT

In some people the immune system reacts to the ingestion of certain foods, and these reactions can range from minor hives or digestive problems to inflammation of the respiratory tract or even death without prompt treatment 1. The latest statistics show that 1-3% of adults suffer from an allergy and 4-6% of children. The most common allergies are to fruits, nuts, milk, eggs or fish, although there are 14 food allergens.

KEY WORDS

allergy, allergens, food, diet.

DESARROLLO DEL TEMA

El objetivo de este artículo es poner el foco sobre las dificultades que encuentra el personal de las cocinas hospitalarias en cumplir con las normas sobre las alergias alimentarias en el desarrollo de su trabajo.

Para realizar este artículo se ha contado en primer lugar con la experiencia en el puesto de trabajo de los propios autores del artículo ya que son los mismos trabajadores los que se dan cuenta de las deficiencias y dificultades que supone realizar ciertas tareas. Se han consultado además páginas de especialidad como la de la Clínica Mayo y de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Es una realidad de hoy en día que cada vez más personas sufren alguna alergia, muchas de ellas alimentarias. No se sabe exactamente que las produce, pero muchos estudios indican que en el desarrollo de las alergias influye la genética y los factores ambientales. La obsesión por la limpieza y la falta de contacto con gérmenes en los primeros meses de vida pueden provocar un desarrollo deficiente del sistema inmune3. Hay muchos niños que consiguen superar las alergias cuando se hacen mayores, pero también hay personas que las desarrollan en la edad adulta.  La gravedad del cuadro alérgico es diferente en cada persona y depende también de la cantidad de alimento ingerido, pero hay que tener muy en cuenta que en algún caso la sensibilidad es tan importante que se desencadena la reacción alérgica solo con tocar el alimento u olerlo.  Por eso es sumamente importante que las dietas de las personas ingresadas que sufren de alguna alergia alimentaria se preparen con el máximo de cuidado para cumplir con los requisitos necesarios en cada caso.

Es todo un proceso desde que ingresa un paciente hasta que se le entrega la bandeja con la dieta correspondiente:

  • En primer lugar, influye el método de ingreso y el estado del paciente al llegar al centro sanitario: si es ingreso urgente o programado, si la persona está en condiciones de hablar y proporcionar información o no. Si el paciente no es capaz de hablar, se debe solicitar información a los familiares, acompañantes o ir al historial médico (si hay historia clínica) para saber si sufre de alguna alergia o no.
  • Los médicos son los responsables de establecer qué pautas hay que seguir en la alimentación del paciente y asignan la dieta
  • Las auxiliares de enfermería son las encargadas de recoger las dietas recetadas por el médico en el programa informático, y de anotar las particularidades de dieta de cada paciente, tarea sumamente importante, porque esa información es la que llega al servicio de cocina.
  • En cocina se recibe el listado con las dietas normales y especiales a preparar y el cocinero prepara los platos.
  • Los pinches y los cocineros emplatan la comida en las bandejas que van a llegar a cada paciente, según la información que refleja la etiqueta de la dieta.

 

En cada paso de los mencionados puede haber fallos susceptibles de conducir a que a un paciente con una alergia se le envíe un plato potencialmente peligroso para su salud. Si al paciente no se le pregunta al ingresar (o no se le puede preguntar por la urgencia o por su estado físico) si tiene una alergia es el primer punto de riesgo. Después, los médicos, con las prisas, pueden no transmitir correctamente la información al personal de enfermería y auxiliar y allí tendríamos otro eslabón crítico en la cadena de la información. Luego puede interferir la falta de formación en el uso de las tecnologías si el personal auxiliar de enfermería no está familiarizado con el programa informático específico que se utiliza para transmitir al servicio de cocina las dietas. Hay apartados especiales para señalar las variaciones de las dietas básicas como las intolerancias alimentarias, las alergias, o simplemente los gustos y preferencias del paciente. Si estas variaciones y advertencias no se cumplimentan en el apartado adecuado, no van a aparecer en los listados de dietas que cocina recibe y, por lo tanto, no se podrán tener en cuenta, o no se van a descubrir hasta la hora de emplatar, o peor aún, ni se van a conocer en cocina.

El siguiente punto crítico es, por supuesto, en la cocina.

El cocinero prepara y condimenta los diferentes platos según las dietas asignadas a los pacientes y las variaciones que puedan existir, las materias primas, infraestructura, herramientas y ayuda que tiene a su disposición. Aquí es donde entra en juego la importancia de la formación del personal de cocina que debe saber respetar las normas de higiene, evitar las contaminaciones cruzadas y seguir al pie de la letra las instrucciones del cocinero. Por ejemplo, si se ha cortado en la misma tabla cebolla y después pimiento, un alérgico a la cebolla   ya no podría comer el pimiento cortado en la misma tabla, sin limpiar previamente.

También es muy importante conocer la ficha técnica (los ingredientes) de todos los alimentos que se utilizan al cocinar, ya que unas minúsculas trazas pueden causar un daño muy grave en un alérgico. Por eso se deben escoger los proveedores que proporcionan un etiquetado con información muy detallada y que resaltan los alérgenos que contienen o pueden contener sus productos y también la falta de ellos: sin gluten, sin lactosa, etc.

Las instalaciones de cocina son en la mayoría de los casos inadecuadas para trabajar en condiciones de seguridad desde el punto de vista de las alergias, ya que muchos de los centros sanitarios son anticuados y no disponen de espacios cerrados separados para la preparación de dietas para alérgicos y tampoco de herramientas de uso exclusivo para ellos (por ejemplo, un horno solo para celíacos).

La falta de personal es un factor de riesgo también, porque el servicio de alimentación trabaja contra reloj. Las ingestas tienen horario preestablecido y las dietas deben estar listas para servir a su hora, sin importar qué puede haber una variación en el número de dietas a servir de una ingesta a otra muy importante, y el personal es el mismo. Por eso, es un peligro trabajar con el mínimo de personal, ya que se pueden pasar por alto detalles importantes (ejemplo: no cambiar de cuchara al servir melocotón en almíbar y piña o servir una natilla con una galleta encima a un celiaco).

Aparte, la falta de personal se nota en los hospitales pequeños, cuando al personal de cocina le toca asumir responsabilidades que no les corresponde, al no haber nutricionista ni dietista para comprobar y vigilar que las dietas que se preparan y sirven son las adecuadas o no, y estas tareas se le asignan al cocinero o al pinche de cocina cuando no son funciones suyas y tampoco están lo suficientemente formados para ello, lo que supone un riesgo añadido para el paciente.

 

CONCLUSIONES

Es todo un reto para las personas con alergias comer fuera de sus casas y cuando están ingresadas, se sienten seguras desde el punto de vista de la alimentación, al estar en un centro hospitalario. Por desgracia, los recursos físicos y humanos de los que disponen las instituciones sanitarias son muchas veces inadecuados por ser anticuados, insuficientes o por falta de formación y supervisión del personal.

Es todo un reto para el personal del hospital, y principalmente para el personal de cocina, conseguir que a cada paciente se le proporcione la dieta adecuada, sin ningún riesgo   de contaminación o equivocación por falta de información o formación para las personas alérgicas o con intolerancias. Se debe priorizar la formación del personal de cocina como manipuladores de alimentos y sobre los alérgenos alimentarios siendo este el principal punto de riesgo para los pacientes. El personal debe ser el suficiente como para poder hacer frente a cualquier flujo de peticiones a cocina en condiciones de seguridad, para no tener que realizar las tareas corriendo y sin poder prestar la atención que se necesita a cada preparación.

 

BIBLIOGRAFÍA

  1. Alergia alimentaria. (2023, December 13). Mayoclinic.org. https://www.mayoclinic.org/es/diseases-conditions/food-allergy/symptoms-causes/syc-20355095
  2. Aesan Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (n.d.). Gob.es. Retrieved February 2, 2024, from https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/alergias.htm
  3. Las alergias alimentarias aumentan en el mundo; ¿qué se está haciendo para combatirlas? (2022, December 15). National Geographic. https://www.nationalgeographic.es/ciencia/2022/12/las-alergias-alimentarias-aumentan-en-el-mundo-que-se-esta-haciendo-para-combatirlas
  4. Alérgenos Alimentarios –. (2020, June 7). Bahalis Business Solution; BAHALIS BUSINESS SOLUTION SL. https://bahalis.com/alergenos-alimentarios/.

 

ANEXOS

https://lh7-us.googleusercontent.com/jWAeHGEkGAk2FJgRVhUJXf7r01SDUrnZFjbTBXkZnFlqDzhrydaLDLo-o5mvARui0O_xIK7_dWCi7d3nd0iNeF7hP0moCIr9Qb-DL1kJ8H5wPcCykgFJNY1Am_UJnrCm3QC_xIIC8NEA

Anexo 14: Disponible en: https://bahalis.com/alergenos-alimentarios/

 

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