Consumo de carne y su asociación con el riesgo de cáncer: una revisión sistemática de la evidencia científica

AUTORES

1. África Ibáñez Prieto, enfermera del Hospital Universitario Miguel Servet, Zaragoza, España.
2. Marta Alfaro Almajano, enfermera del Hospital Universitario Miguel Servet, Zaragoza, España.
3. ⁠Noelia Manjón González, enfermera del Hospital Universitario Miguel Servet, Zaragoza, España.
4. ⁠Ignacio Cabanes Lizaga, enfermero del Hospital Universitario Miguel Servet, Zaragoza, España.
5. ⁠Violeta Pueyo Uruel, enfermera del Hospital Universitario Miguel Servet, Zaragoza, España.
6. ⁠Andrea Vega Gámiz, enfermera del Hospital Universitario Miguel Servet, Zaragoza, España.

RESUMEN

El cáncer es una de las causas más importantes de morbilidad y mortalidad a nivel mundial. Entre los diversos factores relacionados, la dieta, incluyendo el consumo de carne, ha sido ampliamente investigada por su posible vínculo con la aparición de varios tipos de cáncer, en particular el colorrectal. Este estudio sistemático examina la literatura científica publicada entre 2010 y 2025 respecto a la relación entre el consumo de distintos tipos de carne (roja, procesada y blanca) y el riesgo de desarrollar cáncer en personas adultas.

La evidencia revisada confirma una asociación consistente entre el consumo habitual de carne procesada y un mayor riesgo de cáncer colorrectal, respaldando su clasificación como carcinógeno humano (Grupo 1) según la IARC. En cuanto a la carne roja, los resultados de los estudios son variados, aunque algunos indican una posible asociación con cáncer colorrectal, de próstata y de páncreas, particularmente cuando se consume en grandes cantidades y se cocina a temperaturas elevadas. Por ello, esta carne se considera probablemente carcinogénica (Grupo 2A). Por su parte, la carne blanca no mostró una asociación significativa con el riesgo general de cáncer, aunque algunos estudios recientes apuntan a posibles vínculos con el cáncer pancreático.

Entre los mecanismos biológicos sugeridos se encuentran la generación de compuestos carcinogénicos como aminas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos y nitrosaminas, además de la presencia de hierro hemo, nitratos y nitritos en determinados tipos de carne. Factores como el tabaquismo, la actividad física, el consumo de fibra y la predisposición genética también pueden influir en los resultados.

Dada la alta prevalencia del consumo de carne y el impacto del cáncer en la salud pública, se recomienda limitar la ingesta de carnes procesadas y moderar el consumo de carne roja, promoviendo hábitos alimentarios más saludables respaldados por evidencia científica actualizada.

PALABRAS CLAVE

Carne, carne procesada, carne roja, carne blanca, neoplasias, neoplasias colorrectales.

ABSTRACT

Cancer is one of the leading causes of morbidity and mortality worldwide. Among the various related factors, diet—including meat consumption—has been extensively studied for its possible link to the development of several types of cancer, particularly colorectal cancer. This systematic review examines scientific literature published between 2010 and 2025 regarding the relationship between the consumption of different types of meat (red, processed, and white) and the risk of developing cancer in adults.

The reviewed evidence confirms a consistent association between habitual consumption of processed meat and an increased risk of colorectal cancer, supporting its classification as a human carcinogen (Group 1) according to the IARC. Regarding red meat, study results are mixed, although some suggest a possible link to colorectal, prostate, and pancreatic cancers, especially when consumed in large amounts and cooked at high temperatures. Therefore, red meat is considered probably carcinogenic (Group 2A). On the other hand, white meat has not shown a significant association with overall cancer risk, although some recent studies indicate potential links with pancreatic cancer.

Proposed biological mechanisms include the formation of carcinogenic compounds such as heterocyclic amines, polycyclic aromatic hydrocarbons, and nitrosamines, as well as the presence of heme iron, nitrates, and nitrites in certain types of meat. Factors such as smoking, physical activity, fiber intake, and genetic predisposition may also influence outcomes.

Given the high prevalence of meat consumption and the impact of cancer on public health, it is recommended to limit the intake of processed meats and moderate red meat consumption, promoting healthier dietary habits supported by up-to-date scientific evidence.

KEY WORDS

Meat, processed meat, red meat, white meat, neoplasms, colorectal neoplasms.

INTRODUCCIÓN

Según la Organización Mundial de la Salud, en 2020 se reportaron más de 19 millones de diagnósticos nuevos de cáncer y aproximadamente 10 millones de muertes, situándolo entre las causas más importantes de enfermedad y fallecimiento a nivel global. ¹. En este escenario, la influencia de la alimentación ha adquirido mayor relevancia, tanto por su papel en la prevención como por su posible contribución al desarrollo de diversos tipos de cáncer. Uno de los elementos más debatidos en este sentido es el consumo de carne, especialmente la carne roja y procesada.

Desde hace décadas, numerosos estudios epidemiológicos han investigado la posible asociación entre el consumo de carne y el riesgo de desarrollar distintos tipos de cáncer, especialmente el cáncer colorrectal. En respuesta a la creciente preocupación científica, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC)—órgano especializado de la Organización Mundial de la Salud (OMS)— llevó a cabo una evaluación exhaustiva de la evidencia disponible.

En 2015, el Grupo de Trabajo de la IARC revisó más de 800 investigaciones científicas internacionales que examinaban la conexión entre el consumo de carne roja y procesada y el riesgo de desarrollar diferentes tipos de cáncer. Como resultado de esta revisión sistemática, se concluyó que:

• El consumo de carne procesada (como embutidos, jamón, salchichas, carnes curadas y ahumadas) se clasifica como carcinógeno para los seres humanos (Grupo 1), debido a evidencia suficiente de que su consumo causa cáncer colorrectal.
• En el caso de la carne roja (vacuno, porcino, cordero, cabra, entre otros), se clasificó como probablemente carcinógena para los seres humanos (Grupo 2A), basándose en evidencia limitada en humanos, pero evidencia convincente en estudios experimentales con animales, y en mecanismos biológicos plausibles de carcinogenicidad.

La clasificación de la carne procesada en el Grupo 1 no implica que su riesgo sea equivalente al de otros carcinógenos del mismo grupo, como el tabaco o el amianto, sino que existe evidencia suficiente de que puede contribuir al desarrollo de cáncer en humanos bajo ciertas condiciones de consumo.

Estos hallazgos se recogen en la Monografía 114 de la IARC², la cual representa hasta hoy una de las evaluaciones científicas más completas sobre el potencial carcinógeno del consumo de carne en la dieta humana.

Los mecanismos biológicos que podrían explicar esta asociación incluyen la formación de compuestos carcinógenos durante el procesamiento o la cocción de la carne a altas temperaturas, como las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), así como la presencia de nitritos y nitratos en carnes curadas, que pueden transformarse en nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas^3,4.

A pesar de estas evidencias, el debate sigue abierto. Algunos estudios no encuentran una relación directa entre el consumo moderado de carne roja no procesada y el cáncer, mientras que otros destacan factores de confusión como el estilo de vida, el nivel socioeconómico y la dieta global. De igual manera, el consumo de carne blanca, como pollo y pavo, generalmente no ha demostrado una relación significativa con el riesgo de cáncer⁵, lo que indica que no todas las variedades de carne presentan el mismo nivel de riesgo.

Dada la alta prevalencia del consumo de carne a nivel global y la carga del cáncer como problema de salud pública, resulta necesario actualizar y sintetizar la evidencia disponible para orientar tanto a profesionales de la salud como a la población general en la toma de decisiones informadas. Esta revisión sistemática se propone analizar críticamente los estudios más relevantes que abordan la relación entre distintos tipos de carne y el riesgo de cáncer en humanos.

OBJETIVOS

Analizar la relación entre la ingesta de diversos tipos de carne (roja, procesada y blanca) y la probabilidad de aparición de cáncer en adultos.

Analizar la fuerza y consistencia de la evidencia científica disponible en estudios epidemiológicos y revisiones sistemáticas publicados entre 2010 y 2025.

Identificar posibles mecanismos biológicos que expliquen la relación entre el consumo de carne y la carcinogénesis, especialmente en cáncer colorrectal.

Ofrecer recomendaciones fundamentadas en evidencia científica para la prevención del cáncer en relación con el consumo de carne.

METODOLOGÍA

Se realizó una revisión sistemática conforme a las directrices del protocolo PRISMA (Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses) con el fin de asegurar la claridad y la posibilidad de replicar el estudio.

Estrategia de búsqueda:

Se realizó una búsqueda exhaustiva de literatura científica en las bases de datos PubMed, Scopus y Web of Science para identificar estudios publicados desde enero de 2010 hasta junio de 2025. Se emplearon términos clave en inglés y español, combinados utilizando operadores booleanos:

• «meat consumption»
• «red meat»
• «processed meat»
• «white meat»
• «cancer risk»
• «colorectal cancer»
• «dietary factors»
• «systematic review»

Criterios de inclusión:

• Estudios originales y revisiones sistemáticas o meta-análisis que evalúen la asociación entre consumo de carne y riesgo de cáncer.
• Población humana adulta (>18 años).
• Publicaciones en inglés o español.
• Estudios con diseño epidemiológico (cohortes, casos y controles) y revisiones sistemáticas con metaanálisis.

Criterios de exclusión:

• Estudios realizados en animales o modelos in vitro.
• Publicaciones no revisadas por pares (preprints, reportes técnicos, cartas al editor sin datos originales).
• Estudios con datos incompletos o irrelevantes para la pregunta de investigación.
• Duplicados o estudios que no aporten información adicional.

Proceso de selección:

Dos revisores independientes evaluaron inicialmente los títulos y resúmenes para determinar su relevancia. Se examinaron los textos completos de los estudios que cumplían con los criterios preliminares para confirmar su inclusión. Las diferencias se resolvieron mediante debate entre los revisores o la intervención de un tercero.

Extracción y síntesis de datos:

Se extrajeron datos relevantes de cada estudio, incluyendo diseño, población, tipo y cantidad de carne consumida, tipo de cáncer evaluado, resultados principales y conclusiones. Se realizó un análisis cualitativo y descriptivo para sintetizar la evidencia, dada la heterogeneidad metodológica y de resultados.

RESULTADOS

La búsqueda inicial identificó un total de 487 estudios potencialmente relevantes. Tras la eliminación de duplicados y la aplicación de los criterios de inclusión y exclusión, se seleccionaron 35 estudios para análisis completo.

Características de los estudios incluidos

• La mayoría de los estudios fueron de diseño cohortes prospectivas (60%) y casos y controles (30%), además de algunas revisiones sistemáticas y metaanálisis (10%).
• Los tipos de cáncer más evaluados fueron el colorrectal (70% de los estudios), seguido por cáncer de próstata, páncreas y estómago.
• En cuanto al tipo de carne, la carne procesada fue el más estudiado, seguida de la carne roja y, en menor medida, la carne blanca.

Asociaciones entre consumo de carne y cáncer

• Carne procesada: La mayoría de los estudios (alrededor del 85%) reportaron una asociación estadísticamente significativa entre el consumo habitual de carne procesada y un mayor riesgo de cáncer colorrectal. La magnitud del riesgo varió, pero varios metaanálisis coinciden en un incremento relativo del 15-20% por cada 50 gramos diarios consumidos^6,7.
• Carne roja: Los resultados fueron más heterogéneos. Algunos estudios indicaron una asociación positiva con el cáncer colorrectal y otros tipos como próstata y páncreas, aunque con menor consistencia y menor tamaño del efecto. Varios análisis sugieren que el riesgo puede depender del método de cocción y la cantidad consumida³.
• Carne blanca: La mayoría de los estudios revisados no encontró evidencia significativa que relacione el consumo de carne blanca con un mayor riesgo de cáncer, aunque algunos tipos específicos de cáncer, como el pancreático, podrían mostrar asociaciones positivas en estudios recientes⁸.

Mecanismos biológicos:

Diversos estudios revisados sugieren que los compuestos carcinogénicos generados durante el procesamiento y la cocción de la carne (como aminas heterocíclicas y nitrosaminas) podrían explicar la asociación observada, especialmente en cáncer colorrectal⁹.

Otros factores:

Se identificaron variables que influyen en la relación entre el consumo de carne y el cáncer, tales como hábitos de vida (como el tabaquismo y la actividad física), ingesta de fibra y factores genéticos, que podrían funcionar como factores de confusión o interacción³.

CONCLUSIONES

La evidencia científica analizada en esta revisión sistemática respalda una asociación consistente entre el consumo habitual de carne procesada y un mayor riesgo de cáncer colorrectal, lo que concuerda con las clasificaciones de la IARC que identifican este tipo de carne como carcinógeno para humanos (Grupo 1). En el caso de la carne roja, los resultados son más heterogéneos: algunos estudios sugieren una posible relación con el cáncer colorrectal, de próstata o páncreas, especialmente en consumos elevados o con ciertos métodos de cocción, pero la evidencia es menos concluyente, por lo que se clasifica como probablemente carcinógena (Grupo 2A).

Por otro lado, la carne blanca no mostró, en general, una asociación significativa con un mayor riesgo de cáncer, aunque algunos estudios recientes sugieren posibles vínculos con ciertos tipos específicos, como el cáncer pancreático, que requieren más investigación.

Los posibles mecanismos biológicos que explican estas asociaciones incluyen la formación de compuestos carcinógenos durante el procesamiento y cocción a altas temperaturas (como aminas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos y nitrosaminas). Además, se consideró la presencia de hierro hemo, nitratos y nitritos en determinados tipos de carne.

También se reconocieron factores de confusión relevantes, como los hábitos de vida, el nivel de actividad física, la ingesta de fibra y la predisposición genética, que pueden afectar los resultados, debiendo ser tomados en cuenta en el análisis de la evidencia.

Dada la elevada prevalencia del consumo de carne a nivel global y el impacto del cáncer como problema de salud pública, resulta fundamental promover un consumo moderado de carne roja y evitar el consumo frecuente de carnes procesadas, especialmente en poblaciones con otros factores de riesgo. Se recomienda también continuar la investigación con estudios de alta calidad que permitan esclarecer el papel de distintos tipos de carne en la carcinogénesis y desarrollar guías dietéticas más precisas para la prevención del cáncer.

BIBLIOGRAFÍA

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4. Cross AJ, Sinha R. Mechanisms linking colorectal cancer to the consumption of (processed) red meat: a review. Cancer Res. 2012 Mar 15;72(6):2406-14. doi: 10.1158/0008-5472.CAN-11-3120. PMID: 22312061. Disponible en: https://aacrjournals.org/cancerres/article/70/6/2406/567478/A-Large-Prospective-Study-of-Meat-Consumption-and
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